精品秋菇清香味浓

Esther Au

松露女皇

2022-02-10 10:04 HKT

阅讀更多

生活专栏

內容

过农历年，一家人围著吃年夜饭少不了，一道花菇炆金蚝是例牌菜式。今年的菇，吃得更刁钻，因为我找来了大只又清香的秋菇。吃菇要够「爆」，说的「爆」是菇顶的爆花纹理，营养丰富爆出花纹叫花菇。而一般春夏季湿度高，菇菌很快成长，但味道不如秋天的菇：可是秋天湿度低，菇农需要在日出前用保温薄幕防止湿度流失，同时令温度提升2至3度，在晚间10时后把薄幕拉走，令温度由20度左右急降10度，令菇体收缩使养份收入体内，重复约4至5日菇体结实，香味浓郁，这是秋菇特质。秋菇比冬菇口感较好，芳香程度比冬菇浓郁很多，而且一般冬菇用焙干方法生产，香味会有所流失。秋菇则用脱水方法，在抽湿房置两天把湿度完全抽走，所以能够保存香味。

因为秋菇精品，连我妈妈都问我：「阿女，点解你浸菇的水唔留起来用？」其实菇是从木培植出来，菇水不但有微尘，入馔更有涩味，再者如果是原木菇，管你多浸几次，菇的香味也不会流失。浸菇也不宜用冷水，香菇含有核酸分解酶，只有在热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出独特的鲜味。但亦切勿用70℃或以上的热水浸泡，因为冬菇内抗氧化营养成分容易受热力所破坏，故此使用温水最为适合，浸至菇体完全发泡变软便可。原木菇浸出来体形会发大，木糠菇则香味淡且不会膨胀。

提提你，浸菇时在水中加半汤匙盐，可减低浸发时流失营养，炆菇也切忌放豉油，只能用蚝油调味。

菇的学问，食到老，学到老！