情倾南安腊鸭

Esther Au

松露女皇

2022-02-04 00:04 HKT

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生活专栏

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一向为九龙人，不过每到农历年都喜欢往西环逛一趟，所以过年前也做了拖喼一族，到海味店大扫货。经过德辅道西和珍腊味店，一排排挂得高高的腊肠、腊鸭在腊味铺散发出香气，整间腊味店都熏香了，我也禁不住驻足观赏！品尝最靓的南安腊鸭，非农历十二（腊月）冬至之后莫属，因为冬至前湿度高，要加入大量盐去腌制，味道一般偏咸，吃之前肯定要汆水，相反，冬至后天气寒冷兼干燥，而腌制的时间亦较短，这时的腊鸭甘香芳郁，味道咸淡适中。

腊鸭在国内如江西、福建、江苏、四川、广东均有出产，当中以南安的气候最好，腊的鸭亦最靓。老板教路，拣靓腊鸭，先看腊鸭皮要呈光泽，鸭皮要腊黄不带毛头，杏仁形的身材最正，按下肉质如死实无弹性则可能是腌得过久，周边太多肥膏不对，肉质仍呈弹性则表示腌制时间适中，重量达一斤半重的已属顶级货。我喜欢以最简单的方法炮制，将腊鸭放入滚水烚二十分钟，待鸭肉熟透，盐分减轻，斩件便可食用，余下的鸭头鸭颈用来煲粥，也是乐事。

和珍腊味有限公司

地址：西营盘德辅道西123号号地下