人气蛋包饭又关明治维新事？

跟住爸爸谭伟健

资深传媒人告诉你饮食故事

2021-12-13 12:15 HKT

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生活专栏

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海运大厦，昔日BLT Burger的舖位，最近有条长长的人龙。年轻男女、名媛阔太都甘心抛头露面等个天荒地老。她们的共同目标只有一个，就是要挤进这新开的餐馆，一尝驰名日本的蛋包饭。「グリル满天星」，港译满天星蛋包饭专门店，哈日的香港人，可谓无人不晓。新宿、麻布十番、日本桥等都有分店，羽田机场店更是旅客离境前依依不舍，要吃最后一餐留个美好回忆的首选。如此受欢迎，和她挟著「来自天皇的真正洋食」之名绝对有关。始创人洼田好直，是日本昭和天皇裕仁的御厨秋山徳蔵的入室弟子，天皇裕仁爱吃的洋食及蛋包饭，正是出自其师傅秋山徳蔵之手。

一切由奄列开始
其实天皇爱吃蛋包饭，并非始于裕仁。早在19世纪明治维新时代，日本推行全盘西化，西方美食也开始输入。其中法国奄列（Omelette），是日本蛋包饭的启蒙。日本人吸收法式奄列的制法，加以改良，将蘑菇芝士火腿等馅料变成茄汁炒饭，以煎好的蛋皮包裹，弄成两头尖中间鼓胀的橄榄形蛋包饭，骤看十足一个奄列。吃时用匙羮破开蛋皮，舀著炒饭来吃，热气涌出，酸甜香郁，不单明治天皇喜爱，更流传到民间，不少食店餐馆，不但争相仿效，还创出变奏，衍生出墨鱼汁、牛肉汁炒饭等口味，百花齐放，各师各法，成为日本洋食料理的代表。

半熟型对橄榄形
这种橄榄形蛋包饭，一直独领风骚。直至1978年，洼田好直自立门户，于日本东京麻布区开设首家「グリル满天星」，打破橄榄形蛋包饭的垄断，首创以炒滑蛋的方法，将蛋浆炒至半熟状态，盖在炒饭上，用刀破开蛋皮，蛋汁流到饭粒上，蛋吃起来细滑甜润，饭带有蛋浆香气，口感和味道层次更加丰富。加上饭粒没被蛋皮包裹，可以名正言顺配搭不同的酱汁，咖喱汁、牛腩汁……Okay！why not？甚至连炒饭也不用，改用白饭也可以，配搭灵活多变，新鲜感大增。这新派半熟型蛋包饭，自此风靡日本，与传统橄榄形分庭抗礼，成为蛋包饭两大主流。

秉承总店的做法
风靡日本还不够，今天还开到香港，引来长长人龙朝圣。为了隆重其事，「グリル满天星」香港店，远道从日本总店派来了有25年和洋料理经验的安部良太坐镇作总厨，秉承总店的做法。每份蛋包饭用上三只兰王鸡蛋来做，炒到蛋浆软滑流心。饭则坚持用日本米，加香菇、洋葱、竹笋、粟米等，注入鸡汤一起先煮后焗，吃来粒粒烟韧，啖啖有味。而伴饭的酱汁，也弄了三款，分别是蛋包饭汁，用来配搭茄汁底蛋包饭。日式肉汁，专门配搭汉堡扒。还有咖喱汁，用大量牛肋骨、红萝卜、洋葱和西芹等熬足一星期而成，浓郁香甜，和牛扒、海老天妇罗是绝配。只是人龙实在超长，要吃要先练练脚骨力，繁忙时段站等半小时，已算是走运了。