杨峥 - 巴西首座米芝莲三星 Tuju重塑南美高端餐饮版图 | 峥活当下
在南美洲最具活力与多元文化交织的城市圣保罗，高端餐饮从来不止是味觉享受，更是一场融合建筑、美学与哲学的沉浸式体验。位于Jardim Paulistano静谧街区的Tuju，正是这场当代美食革命的核心象征。随着2026年荣登米芝莲三星殿堂，它不仅改写了巴西餐饮史，更让整个拉丁美洲首次站上全球顶级餐饮的最高舞台。
餐厅坐落于一幢三层高建筑中，从1楼迎宾与开胃小点开始，穿越酒窖与中庭花园，逐步引领客人进入核心用餐区。2楼环绕开放式厨房设置了疏落有致的座席，宾客可近距离观察厨师团队的精准操作；而3楼则是视野开阔的酒吧空间，为整场晚宴画下余韵悠长的句点。这样以建筑为餐桌，三层空间的仪式感旅程动线设计，让用餐成为一段叙事旅程。每一层空间都承载着不同的情绪转换——从期待、惊喜到沉思，形成完整的感官弧线。
Tuju的灵魂人物，是创办人兼主厨Ivan Ralston，出生于餐饮世家，自小浸润于食材与风味的世界。他早年远赴波士顿名校学习爵士音乐，之后才转向料理领域。曾在西班牙与拉丁美洲的多间国际顶级餐厅与重要厨房体系中历练，最终建立起理性与感性兼具的烹饪语言，并于2014年创立Tuju。他的料理哲学可归纳为三个关键词：季节、研究、土地。他强调以巴西当地食材为核心，透过现代技术重新诠释风味，同时建立专门的研究中心，寻找符合伦理与永续原则的小型生产者。Tuju最具辨识度的，并非单一道招牌菜，而是一整套风格鲜明的创作语汇。首先在地食材的高级转译：餐厅大量使用圣保罗小型农户提供的当季食材，将传统元素转化为精致料理。其次是将植物性与非常规食材如花朵、叶片及热带植物被提升至主角地位，挑战高端餐饮对「奢华」的既定印象。最后也是最重要的一环，对永续与伦理供应链的承诺：从雨水回收、堆肥系统到公平采购，Tuju将环保理念全面融入营运。这些元素交织出一种既前卫又深植土地的风格，使其在全球高端餐饮体系中独树一帜。
Tuju的菜单会根据巴西东南部的大自然规律分为：「湿度、降雨、强风与干旱」。Ralston以自然现象作为灵感来源，打造每一季的品尝菜单。这种将气候转译为味觉语言的方式，使每一道料理都带有时间的痕迹。其中如棕榈芯与烟熏南瓜搭配白咖哩，呈现热带植物的柔和与层次。而牡蛎佐辣味发酵西瓜莎莎酱、小黄瓜及盐生植物，透过海洋咸香与矿物感形成对比；蓝龙虾与鹅肝等高级食材，也被重新置入巴西风土脉络中。此外，餐厅拥有超过数百种可食用植物的自家花园，从花朵、叶片至少见的本土农作物，皆成为菜单的一部分。这已超越单纯料理，而是一种对「何谓食材价值」的重新定义。
长久以来，Tuju早已是巴西最受瞩目的餐厅之一，稳定维持米芝莲二星评价。然而，2026年的突破，使其正式跃升为三星餐厅，与另一间圣保罗餐厅Evvai共同写下历史——拉丁美洲首次出现米芝莲三星。米芝莲指南形容其为「值得专程造访的目的地」，这不仅是对料理品质的肯定，更是对整体的体验——包括服务、创意与一致性的全面认可。Tuju在国际榜单中也表现亮眼，不单止多次入选拉丁美洲50最佳餐厅，去年排名第8位并被评选为巴西最佳餐厅；在2024年曾荣获Gin Mare最佳服务奖，多项国际评鉴也持续给予高度评价。
在全球高端餐饮版图中，Tuju的崛起象征着一种重要转变——从欧洲中心走向多元文化并存的未来。主厨Ivan Ralston以科学与诗意交织的方式，将巴西的气候、土地与文化转化为餐桌上的语言。当三星光环照亮南半球，Tuju也提醒着世界：真正的顶级餐饮，不在于模仿既有标准，而在于重新定义它。
杨峥
