郭志仁 - 不一样的中菜 | 九宫格
郭志仁
2小時前
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恭喜「大班楼」与「永」，同时夺得亚洲50最佳餐厅冠亚军，史无前例，为香港餐饮界写下崭新一页。
运气好，去年朋友订到「大班楼」，都预留我的位置，所以一年去了5次。餐厅最迷人的地方，在于不依赖昂贵食材堆砌价值，而是深谙食材之间的关系，将看似平常的元素大胆组合，做出不一样的层次与平衡。例如蟛蜞膏柚皮冬瓜、鱼汤白木耳浸瓜丝、串烧羊腩鲍鱼卷，都是坊间少见的配搭。
餐厅亦有别于一般中菜，放弃对单一高汤与蚝油的依赖，而是为不同菜式调制各式汤汁。加上亲自采购食材、选用最合适餐厅风格的配料。正如老板叶一南Danny说过：「就像我在澳洲开餐厅时的想法一样，你煮给自己吃的菜，也应该亲自到市场选购。」
两星期前再次品尝「大班楼」，不在香港，而是澳洲首都坎培拉「Chairman & Yip」。起初还以为是品牌拓展海外的分店，搜查资料才知道，原来老板当年在澳洲国立大学修读会计，90年代与拍档在坎培拉开餐厅，成功后再回港发展。
当晚最出乎意料，是一道看似平凡的烟熏鲭鱼春卷。鲭鱼、虾、白菜、萝卜及粉丝，用料简单，却最见功力所在。每日新鲜现包，所以春卷皮不带一丝水气，保持爽脆，烟熏恰到好处地提鲜。据说当年有朋友跟餐厅负责人提到，某地方的春卷格外出色，餐厅便决意钻研，务求成为最好。
突然又飘来澳洲的味道，阿德莱德酒吧那一道帕马臣芝士鸡(Chicken Parmigiana)，还有悉尼全新鱼市场的香煎盲𫚧鱼(Barramundi)。
「放低手机咪做嘢，放心即管响度hea，坐低一家大细饮饱食醉咁样先最正。」ToNick－－《水滚茶靓》
郭志仁
