林静 - 罗望子炒大虾 | 红棉树下

林静

2小時前

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　　很喜欢吃泰菜，但翻来覆去每次总是点香叶肉碎加煎蛋、红咖喱青咖喱那几味。直到上周冬至，一位泰国朋友来家里下厨，一道「罗望子炒香脆大虾」（Goong Pad Makaam），才让我真正见识了泰国厨房里的酸甜宇宙。

　　这道菜的精髓，全在于那棕黑色的罗望子酱。朋友说，这是泰国料理中赋予酸味的灵魂，新鲜罗望子果肉酸爽，制成膏状或酱料便于使用。它与鱼露的咸、椰糖的甜，在锅中交融碰撞，正是泰菜风味层次的根本。

　　做法其实简单直接：将蒜头、红葱头切碎爆香，放入大虾煎炒至微焦。关键在于酱汁－－将罗望子酱、鱼露、椰糖和水预先混合，待虾快熟时一并倒入，大火快炒至酱汁收浓，裹满虾身。出锅后撒上炸红葱头脆片与香菜。但朋友的煮法有点不同，虾煎香后先上碟，再淋上酱汁，保留了虾的香脆，鲜甜弹牙与酱汁的浓郁复杂在口中迸发，那是一种有别于柠檬尖锐、更为温润深厚的酸，开胃至极。

　　朋友说罗望子的妙用远不止于此。它既是炒金边粉（Pad Thai）不可或缺的酸味来源，也能制成酸酸甜甜的泰式甜点。曼谷人会把罗望子制成饮料，并以岩盐或花生提味，口感酸甜，适合在炎夏饮用消暑。

林静