杨立门 - 月饼的回忆 | 慢活时代
杨立门
2025-10-16 02:00 HKT
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中秋过后，我对月饼还是意犹未尽。现代人健康意识重，月饼的脂肪、钠及糖的含量高，我已比以前少吃了，唯有每次只吃一小块，也不减满足感。我吃惯传统的双黄莲蓉月（还要是黄莲蓉）和五仁月，对近年流行的新款月饼和采用各种西式馅料的月饼不太欣赏。用咸蛋黄做的甜点（包括奶黄馅）诱人之处，在于那一点点咸味，不但没有违和感，还把糕饼的味道提升，在其他传统中式糕饼中很少见。但西式曲奇饼、雪糕和巧克力的制作，必定少不了那一小撮盐。同理，五仁月内的灵魂是金华火腿，令味道复合隽永。
网友传来一张70多年前的「高升老饼家月饼价目胪列」，第一款就是「高升双喜月」，售价每盒「玖元六」，还有很多引人入胜的名目，如「银河夜月」、「西施醉月」、「嫦娥奔月」，究竟里面是甚么馅料已很难考证了。有些品种一看便为之垂涎，如「正式杏蓉月」令人想起西式的杏仁糕（marzipan），原来中式糕饼也有，现在恐怕已失传了。还有「杬仁凤凰月」、「杬仁荳沙月」，榄仁的制作功夫多，是五仁月和顺德菜大良炒鲜奶不可或缺的配料，但它的货源不多，今天很少有饼家会费这苦心了。
这价目表教人意外的是，原来冰皮月饼不是近年新事物，在1951年高升已在卖「氷皮莲蓉月」和「氷皮荳沙月」！当年的香港恐怕冰箱还未普及，看来它是不用冷藏的，但不经焗制的白色饼皮又如何保鲜？我估量用料应该是熟的糯米粉（如糍粑那种），或添加些澄面或粘米粉之类，究竟制法如何，希望有老师傅赐教。
前资深公务员
现任时事评论员
音乐人
杨立门
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