甘荞因 - 十全十馔 | 镛融芯语
前辈食家蔡澜先生虽已离去，但他的美食哲学在今时今日更显智慧。尤其一句「一间好的店，不是靠成本控制，是靠感情。不要迷信市场，要相信自己的味觉。美食是一门艺术，需要用心去发现、品味和创造。」面对当下的市况，读来更是让我感触良多。
正如上期提到，香港饮食业正陷入一场「内卷」风暴。身为业界一份子，要做到不随波逐流，拒绝盲目减价，「自强」是唯一的出路。我们坚信，做食物的初心，是为了带给客人欢乐与喜悦，让人品尝过后，脑海中留下的是那份独特的滋味，而不止是「边度够平、够抵」的短暂记忆。
香港素有「美食天堂」的美誉，成功之道从不建基于平价，而是来自百花齐放、各具特色的菜肴。正因如此，我们自两个月前开始，推出每月10款不同的「十全十馔」系列，既是希望在逆市中坚守自身对品质的承诺，也是与食客分享粤菜文化与典故的一次实践。
粤菜讲究「不时不食」，尊崇食材的天然韵律。本月的「七巧凤眼果虾球」，主角凤眼果（又名苹婆）便是仅在农历6、7月短暂登场的夏日珍品。其果荚红艳，裂开时露出晶亮黑褐的种子，宛如凤眼，清香雅致。凤眼果口感爽滑中带粉糯，配以鲜甜虾球同炒，更能提鲜增味，为夏日粤馔增添一抹独有风味。
除了善用大自然的馈赠，粤菜的另一大智慧，在于「化腐朽为神奇」的功力，将平凡甚至不起眼的食材，透过繁复手工和心思，升华为席上佳肴。镛记怀旧手工菜之一的「皇冠翡翠戏藏龙」，其主角便是被视为「下栏嘢」、现今已不易搜罗的田鸡「扣」，亦即田鸡胃。每一只田鸡只有一个「扣」，一道菜需用上数十个，光是食材已来之不易。配上榆耳、夜香花等清香食材，口感爽脆，鲜美无比。
另一道「家乡煎酿土鲮鱼」，更是「粗料精做」的典范。师傅先将多骨的鲮鱼起骨拆肉，混合配料后再巧手酿回鱼皮内，还原鱼形香煎，工序繁复，却满载浓浓的家乡风味。
有些菜式则是对师傅基本功的极致考验，「白灼姜葱猪心蒂」就是一个例子。猪心蒂是猪心上方的血管，爽脆弹牙，极考刀功，师傅需以精细刀工将其切成薄片，再以精准火候白灼，方能锁住其鲜嫩和弹性。这道菜没有浓郁调味，呈现的纯粹是师傅对食材处理和火候掌控的高超技艺。
这些菜式盛载的不仅是味道，更是一份手艺、一段饮食故事。未来数月，我们会陆续推出更多「十全十馔」菜式，除了满足大家味蕾，也希望能与各位分享每道菜背后故事与坚持。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
