甘荞因 - 「卷、卷、卷」 | 镛融芯语
这大半年间，餐饮市场上充斥着「买一送一」或全单大幅折扣的「Big Bargain」促销活动，从连锁店到高级食府，甚至连酒店及米芝莲餐厅亦加入了战团。然而，这股减价的喧嚣延续数月，至近几周，已演变成此起彼落的结业报道，当中不乏经营多年的老字号，实在令人惋惜。
这不禁令我想起内地近年常用来形容市况的「内卷」一词。这本是个社会学概念，指某种文化或制度发展到极致后，无法向外突破，只能在内部进行非理性的过度竞争。反映在商业上，就是企业为争夺有限市场，不惜大打价格战。在这种恶性循环中，短期内看似消费者是赢家，但长远来看，当整个行业的生态被破坏，没有人是真正的受益者。
内地餐饮业在严重「内卷」的恶性竞争下，去年倒闭的餐厅多达300万间，创下历史新高， 充分反映这种情况的不可持续性。部分店家为求生存，不得不降低食材成本，牺牲品质，最终影响消费者体验与食品安全。而香港，此刻正踏在这条熟悉的轨迹上。
餐饮业的财务结构，向来是分为三部分：一是食材成本；二是租金、水电、人工等营运开支；最后剩下的才是利润。激烈减价战下，许多业者弃利润，期盼「打个和就算了」。可惜因北上成风及海外游客锐减，超值优惠根本未能吸引足够人流，导致入不敷支，店舖自然难以为继。
香港餐饮业曾几何时是「打开门就有生意」，甚至有「开一间新餐厅，半年就回本」的黄金岁月。可惜如今好景不再，餐饮业正面临严峻的市场环境。但我始终深信，贸然降价只会磨损品牌价值；若在食材及服务上妥协，更会动摇生存之本。市场汰弱留强，面对困境，「自强」才是唯一的出路。
早前应邀到中环一间餐厅午膳，因有海外名厨坐镇，人均消费近千元却竟然座无虚席，当下心想谁说香港人消费减弱。至于镛记，则自五月起推出『十全十馔』系列，每月严选当令食材，匠心呈现十道特色菜式。食客毋须预订，即可品尝这十道当月限定的精致粤馔，随时体验手工菜的魅力。例如《皇冠翡翠戏藏龙》、《家家合浦庆珠环》、《荷香夜兰花蒸鸡》、《美人玉卷抱珠帘》等承载怀旧风味的经典手工菜，如今在坊间已难得一见，值得细味品尝。
「美食天堂」是香港数十年来引以为傲的美誉。我衷心希望业界同行能一起站起来，避免堕入「内卷」的漩涡，找回自己的独特定位，在逆境中重新出发，共同提升香港餐饮业的整体价值。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
