梁家权 - 最惬意意大利饭 | 好味大过天
梁家权
2025-05-16 02:00 HKT
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历年在意大利多个大城小镇吃过不知多少客意大利饭（Risotto），要数两星期前由拿坡里回罗马途中在卡塞塔市（Caserta）一间小餐厅吃的最惬意。阳光底下看得出饭粒透出哑白色的饭心，是带点生硬口感的传统意大利饭风格。这种好像生米未完全煮成熟饭的质感其实与米种有关，尤其是产自意大利北部的米，受水受热也不容易煮至软熟，与中国大米、日本米、暹罗米的软糯有别。说实话，日日食都未必能习惯，但入乡随俗，才真正体会异国风味。
这家Antica Locanda Sr是米芝莲必比登推介餐厅，坦白说是慕名而来，前菜与主菜都不俗，但偏偏有人觉得这碟海鲜饭不够creamy，未算正宗的稠度，即是未够意大利人所说All'onda。「All'onda」是意大利文，字面解作像波浪一样，意思是指「杰杰哋」的流质状态，这正是厨师的工夫。
试过用平底镬学煮意大利饭，需要很大的耐性才行，足足搞了差不多半小时。先以洋葱炒生米，期间添些白酒，然后逐少注入热的汤，让米粒慢慢吸收，其效果与我们煲有味饭差不多，但意大利饭最后会落忌廉和芝士及橄榄油，因此让整锅饭变得浓稠，流质状态由此而来。不过，太多芝士的意大利饭不是我所好，事实上芝士太多容易有饭滞感，像这碟海鲜意大利饭的芝士份量正合我心意（见图）。
硬度与浓稠度，正是意大利饭与西班牙炖饭两大差异，都爱吃。有时抚心自问，根本就爱吃饭，所以即使只有一只温泉蛋，少许紫菜丝及浇丁点豉油，就可以扒一大碗饭。此行最后遗憾是忘了买北意大利米回来。
梁家权
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