张诺 - 民国之夜宴 | 任意行
张诺
2025-03-05 02:00 HKT
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在中港澳声名远扬的粤菜大师曾宪新（新哥），担任铜锣湾粤艺馆的荣誉顾问，老饕一族闻讯，赶紧订枱，尝他推出的「民国菜单」，琳瑯满目。
先来滋补汤品「天籽兰花炖厚花胶」，天籽兰益血补气，滋养肌肤，与粤艺馆珍藏的厚身大花胶一起炖煮，把所有鲜甜精华都浓缩在汤中，丰富营养养生，而且还养颜，民国时期的富太太最爱，现在的女士们更加爱。
「泮塘古法蒸东星斑」，泮塘是老西关的缩影。当年西关大户人家对蒸鱼十分讲究，新哥钻研之后，既沿用泮塘古法，先以花雕酒为鱼袪除腥味，调好底味后配上金华火腿、冬菇与姜片，再淋上熬煮8小时的老鸡土猪清高汤，掌握火候清蒸，鱼肉幼鲜，味道鲜上加鲜，鱼汁是精粹所在，来一碗白饭，不一会见碗底。
民国时期文人饕客喜欢研究食物，很多精致又复杂的菜品在当时十分流行。食葵花籽长大的走地鸡，鸡肉带葵花清香，新哥用上十几种食材熬制高汤把鸡慢慢浸熟，鸡皮爽脆不腻，脂香中渗出阵阵幽香，在座「爱痴」大叫好吃好吃，指此鸡只应天上有。
接下来是一道创新菜式，新哥为客家名菜炒肚尖添加新意，创作出「新哥蚝皇猪肚尖」，以独门酱汁，加上煮法秘技，竟然把猪肚尖煮出鲍鱼的口感与滋味，认真鬼匠神功，单此一碟，就要纠众再回头吃，因为菜单上新菜多，不能尽录，一次吃不完。
张诺
泮塘古法蒸东星斑
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