甘荞因 - 炸炸声 | 镛融芯语
上期为大家介绍了「沟米」，今期让我们细说「粮油」中的另一门学问——食油。
无论荤素，食油都是烹调中不可或缺的灵魂。早前附近一间食肆因为缺油，想向我们借用，但遭到厨师婉拒，原因在于我们用的是皇冠牌特级花生油，价格是一般餐厅食用油的三倍，目前坊间已鲜有人采用，借出后要如何归还，恐怕也是难题。一件小事，令我意识到，原来简单的食油大有玄机。
中菜讲究「镬气」，对食油的要求尤其严格。餐馆与家用油品大有分别，这源于厨具、炉火威力的差异。要烹调出一道色香味俱全的佳肴，食油的选择和调配至关重要，这就是「沟油」的精髓所在，其原理与沟米异曲同工。
作为一间中餐馆，镛记在用油方面素来讲究。我们以皇冠牌特级花生油为基础，由资深粮油供应商，因应煎、炒、炸等不同烹调方式特别调配。之所以需要「沟油」，是因为纯花生油密度太高，若直接用于炸物，不仅容易烧焦食材，炸制过程中更会产生大量泡沫。不过，说到具体配方，这就是我们的商业秘密了。
中餐烹调普遍要求较高温，讲求镬气，而花生油较为「襟烧」，稳定性强，适合高温煎炸。我们使用特定配方的花生油，炸出的食品香气四溢。相较之下，一般食肆除蒸鱼或「赞」油时为提升香气，才会选用较昂贵的花生油，平时多使用的豆油或菜油，由于密度较低，往往一次油炸后便力不从心，重复使用更会影响成品质素，炸物既欠香气，也无法达至理想的口感。
当然放入高温热油中炸时，食物内的水分会抵御油分渗透，这是基于水、油密度不同，无法沟匀之故，要做到外脆内软，除讲究油的密度和沸点，更考验厨师对火候的精准掌控。
顺道分享一个厨房秘密：我们的炸子鸡专享独立油锅，绝不与海鲜等含水量较高的食材共用，以免加速油变质，或影响炸鸡的外观与口感。这看似小事一桩，却是确保出品质素的重要一环。
近年不少食肆为节省开支，不是选用廉价油品，便是反复使用「万年油」。食用油的选材或许只是中餐烹饪中一个微细的环节，但一份小小的执着，同时也是成就好味道的关键所在。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
