甘荞因 - 边度饭香 | 镛融芯语
「食咗饭未呀？」是香港人熟悉的对话，食饭差不多是每天指定动作，但究竟有多少人知道自己食的是甚么米呢？
身为餐饮业一员，镛记多年来对用米特别讲究。虽然我们的饭每碗售价20元，与其他餐厅相若，但镛记一直坚持选用较高成本的米粮，因此常有食客称赞饭类及粥品口感。十多年前，我们长期合作的本地米商退休，才惊觉市面上大部分米商已不再提供沟米服务，餐厅亦多转用单一品种的米。
经旧米商介绍，我们找到现在的本地粮油商。这位供应商同是从事饮食业，深明各式菜品对用米的要求，为我们调配出最适合的米，让其在不同烹调方式下都能发挥出最佳口感。
这种坚持源于香港的传统米食文化。70年代前，香港米舖林立，粮油店老板凭着专业知识为街坊「沟米」。但随着连锁超级市场的崛起，这些小店逐渐消失。
要明白沟米的重要，先要认识不同米的特性。香港人熟悉的香米、丝苗米和珍珠米，各具特色，软硬黏度不尽相同。有人说「隔离饭香」，要煮出一碗美味的饭，背后大有学问。
这窍门就在于「沟米」的技术。「沟米」是调校米的软硬口感及香味的重要方法，做法是把不同米种或新旧米互相混合。每年农历十月当造出产的「新米」（又称「十月米」）和前一年收割的「旧米」，都是沟米的重要材料。不少粮油店也会将较便宜的越南、柬埔寨米适量混合，以调节成本。
一位在米舖长大的同事分享，她儿时闲来就会与兄长及弟妹们帮父亲沟米，当游戏般乐在其中。当年店舖内设置了大型吹米机，看着父亲把旧米倒入机器中，吹走米中的谷糠和谷壳，然后与新米倒入圆形大米兜里沟米。
她的父亲解释，新米水分较多，俗称「受水」，煮熟后较软绵而且米香浓郁；而旧米水分少，口感较硬。但两者混合得宜，便能沟出最佳口感。这份独特的沟米技艺，成就了一碗香气四溢的白饭。
如今市面的米大多由大型米商供应，像这些还按客人要求度身订造、提供沟米服务的中小粮油店已经越来越少。让我们共同支持这些本地中、小企，令独特的沟米学问及那份人情味得以继续传承下去。
镛记酒家行政总裁
甘荞因
