杨峥 - 逾半世纪历史法国《Gault & Millau》美食指南 积极培育厨艺人才 | 峥活当下
自11月初起驿马星动，差不多每隔几天就会穿梭不同地区，试过早上由已入冬的首尔回到香港后，只有数小时更换行装的时间，又再赶往机场前往炎热而干燥的杜拜……季节、时空，交错循环。虽然经常行色匆匆，却很享受这种忙碌得来又很充实的生活。执笔之时，人在南美秘鲁。两星期前从香港回到巴黎数天，11月18日晚有幸出席法国《Gault & Miliau》美食指南于Théâtre du Trianon举行的年度颁奖典礼兼盛宴。
历史悠久，与《米芝莲》平分秋色，以20分为满分及5顶帽（toques）作最高级别的《Gault & Millau》指南，创立于1972年。两位创办人是当年法国新生代的美食记者Henri Gault和Christian Millau。从1969年创办初期以月刊形式发行，分享餐饮潮流趋势；至1972年正式改为年度美食指南。他俩俱是由殿堂级名厨Michel Guérard作为发起人之一，「新法餐（Nouvelle Cuisine）主厨革命运动」的狂热拥护者。与传统法式料理最大的分别，在于更轻盈、更简约、更精致。2人在1973年提倡的「新法餐十诫」：包括少用酱汁，多保留食材天然味道，尽量展现食物自然质感与注重营养等等，成了当时的指导性纲领，深受法国餐饮业界的尊重。2人在1980年登上美国时代杂志的封面后，使《Gault & Millau》声名大噪，得到国内、外的肯定和大众认同。继叱咤风云多年的《米芝莲》指南外，成为另一极具份量的指标性美食指南。
《Gault & Millau》与《米芝莲》最大的分别，是他们最先加入文字介绍各推介的餐厅与厨师们；最早期的《米芝莲》只有餐厅名字与其级别。其次也更重视并积极发掘年轻厨师，例如有「法国蔬菜料理之神」美誉的Michel Bras，与「厨艺界毕加索」称号的Pierre Gagnaire（2人同在1986年获选为年度最佳厨师），以及「法国香料厨神」Olivier Roellinger便是其中深受推崇，并全力支援及关注的当代厨师典范。Michel Bras的第一本著作《Essential Cuisine》，邀请了Henri Gault和Christian Millau来撰写序言，相互欣赏之情，不言而喻。
累积了足够的经验，《Gault & Millau》从2014年起找来不同赞助商，在经济上援助年轻厨师们创业。今年夏天法国巴黎奥运的餐饮顾问，名厨Alexandre Mazzia在法国南部马赛的三星「AM par Alexandre Mazzia」便曾受惠于此项目；至今已帮助了过百位年轻厨师达成创业梦想。
在法国有黄颜色指南（Guide Jaune）之称的评分，由11分起至20分为满分（以0.5分为一单位），并分配了不同级别的帽（toques），即同为四帽级，评分则由17至18.5分，可更仔细地界定不同餐厅的级别，方便读者参考。
自1980年起，每年都会选出一位最佳厨师（只有1990年、1987年、1986年及1985年有2至3位得奖者），替得奖者缔造更多的关注与商机。2025年的得奖者为三星「Le Pré Catel an」与今年刚晋升为两星的「Le Jules Verne」主理人，世纪名厨Joel Robuchon的得力弟子Frédéric Anton；而最新的五帽餐厅（19.5分）则分别是Arnaud Lallement主理的「L'Assiette Champenoise」（三星）与Christian Le Squer管理的「Le Cinq」（三星）。
50年来，这个法国品牌一直致力于推广法国美食，更广泛地说，推广法式生活品味。透过不同的活动交流，以当今最知名的厨师们带领年轻一代的初生之犊，积极传承。
杨峥
