梁家权 - 干炒牛河难炒难精 | 好味大过天
梁家权
2024-08-09 02:25 HKT
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这个星期吃了4间店的干炒牛河，每一碟捧来的时候都即刻吃一箸以确定是否够镬气，同时闻一下够不够香，跟住整碟摷一摷，是想看看炒的手势及炒得是否够火候，再观察用油有没有重手得滞，事关河粉本来就有油，再用太多油会吃得人很腻。然后检视其他食材和「料头」是否丰富，以及不同材料是否有恰如其分的生熟度，更特别注意芽菜仔有冇出水影响「干炒」的效果，当然还要查察牛肉的色相外观和细意品尝它的口感和味道。
炒粉面饭当中，最普通莫过于干炒牛河，但厨艺高手都说难炒难精，之所以是从前酒楼食肆招聘厨子的考牌之作。前述的举动并非奄尖挑剔，而是要看那碟干炒牛河去到哪种水平。
基本食材除了牛肉、河粉和去头去尾的银芽之外，个人还喜欢料头最好有洋葱、韭黄、葱段，而且数量不宜太少，调味仅要生抽和老抽便够了。芝麻并非我所好，总觉得芝麻既滋扰口感，亦影响味道，可免则免。可以说，香气全靠炒功。
首先「拉嫩牛」，即把牛肉片油泡至半熟捞起，然后把洋葱丝和芽菜仔分开炒至半熟备用。河粉天性容易黏叠一起，所以要以人手预先拆散才落镬，谨记少油，中火畀心机不断兜炒，务必令每一条河粉都被炒热而又不致炒断为一截截，然后落洋葱和芽菜仔继续炒，再炒至河粉冒起热气后把牛肉回锅，浇适量生抽以添味，落老抽以添加颜色，加葱段和韭黄推高火猛炒片刻就大功告成。
个人喜好是河粉呈棕色，部分现轻微焦㶶最佳，热气腾腾的捧来，如此镬气已先声夺人；牛肉软韧有度且要有肉味，葱和韭黄半生，兜匀一碟，就是上品。
梁家权
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