叶澍堃 - 澳门「京花轩」叹精致新派官府菜 | 叶Sir食经
澳门永利酒店内的「京花轩」是我很喜爱的中菜馆，10年前第一次来已被其优雅环境和气派吸引，曾经连续多年获得米芝莲两星荣誉，及被选为福布斯旅游五星餐厅绝非幸至。最近在这里跟澳门马公子Fred哥食了顿晚饭，试试新任行政总厨张志成（人称小胖）的新派官府菜，小胖是北京新晋名厨，今年才31岁，年纪轻轻便在国内闯出名堂，成功全赖对美食的热爱和执着，打造出融合古今厨艺、创意、品味和美感的新派官府菜。
「京花轩」是澳门首间提供配茶服务的餐厅，几十款精心挑选的茗茶，加上茶艺师的精心调配，食客可以以茶配菜，爱酒的话，餐厅也有专业侍酒师为客人提供wine pairing服务。坐在餐厅大堂，一面欣赏园林美景，一面品尝精致美食，品茶饮酒，绝对是人生乐事。是夜我们食的是大厨发办赏味晚餐，菜式丰富，餐前茶艺师Alyssa为我们奉上杭州狮峰山的手工龙井茶，清新爽口，丰富的氨基酸据说有助松弛神经，难怪饮后心情舒畅，胃口甚佳。
晚餐以大厨敬菜开始，食的是鱼子酱配紫苏花，虾夷葱及幼幼的粉条，捞匀来食，咸香满口，感觉一流。前菜4款，首先食「脆葱低温慢煮鲍鱼」，大厨用山东幸丘大葱低温油炸得香脆无比，配低温慢煮5小时的鲜鲍，香脆柔软口感迷人。「酥炸浸汁带鱼」用的是带鱼腹部，油炸得金黄酥香，以糖醋汁调味，酸甜香口。第3款前菜是「木姜油山苏叶」，台湾山苏是我很喜欢的野菜，大厨用山胡椒油凉拌，清新爽脆，最后食「酒醉青膏蟹」，有点似「甬府」的十八斩，小胖用20年花雕酒把膏蟹腌制得香滑鲜甜，酒香迷人。
主菜是女士们最期待的「黄焖花胶」，这是小胖精心设计的名菜，是他多年钻研厨艺的成果，这道菜的灵魂是熬制了10个小时的香浓鸡汤，鸡汤把花胶煨煮得软糯香滑，一食倾心，胶质丰富得差点把口封住，餐单内附有「和为贵」3个大字，似乎暗示大学有识之士应该多食此菜，封口不再争拗！
食完花胶跟着饮「海底椰青鸡汤」，用海底椰和花胶炖煮的汤清甜得来充满椰香，据说有止咳功效，跟麻将枱上的谦谦一样「好汤」！热菜4款，首先食「水煮东星斑」，香滑的鱼片麻香诱人，继续食「席前脆皮鸡」，餐厅用的是新鲜三黄鸡，鸡身抹上南乳酱，炸得香脆嫰滑，厨师为我们把鸡切件剪皮，蘸椒盐粉食，别有风味。继续食「石烧一桶骨」，食的是南乳腌制过的猪肋骨，厨师席前淋上20年花雕，酒香肉香同样迷人，跟侍酒师Julie选配的中国红酒是最佳拍档。最后食「石锅牛肉粒」，大厨用石锅把和牛的香气和口感提升，加上花椒的麻辣，香口惹味。主食是「鲜花椒鳌虾手工面」，餐厅自制的手工面口感烟韧，加上虾的鲜甜和花椒的麻香，是很好食的pasta。甜品是「手工拉丝酸奶配炉打滚」，酸奶是用全脂奶、奶油和益生菌低温烤成，口感香滑得似双皮奶，搅拌至拉丝状态后口感变成酸奶，认真神奇！驴打滚是宫廷甜点，用黄豆粉和糯米造成，有豆沙和奶酪两款味道，口感软绵。最后饮杯用20年普洱茶砖煮的餐后茶，茶内有沉香木碎，暗香浮动的感觉甚佳。甜品车压轴出场，车上有多款朱古力、棉花糖和甜点，琳琅满目，美不胜收，食得人人甜在心头，为这顿精致新派官府菜甜美作结。
叶澍堃
