麦华章 - 佛闻弃禅跳墙来 | 玫瑰人生
麦华章
2024-07-19 02:00 HKT
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早阵子，稻苗主席江志恒（Maurice）邀约参加一饭局，席设湾仔钟菜馆，原来，是夜乃稻香集团主席钟伟平设佛跳墙宴招待一批好友。而本身是饮食业资深专才的Maurice，不久前加盟了稻香集团，出任首席营运总裁，协助钟主席打理及拓展集团业务。
顾名思义，当晚盛宴的主角是佛跳墙，邀得这名菜发源地福建福州聚春园的佛跳墙制作技艺第7代传人罗世伟师傅，亲临香江为是夜盛宴炮制佛跳墙及其他精彩闽菜。
吃过佛跳墙的人不少，但不一定知道佛跳墙此名菜的由来，以及正宗的制作方法。听精研闽菜逾50载的罗师傅讲，佛跳墙这菜式诞生已有148年历史，由福州始于清代的老字号食府聚春园所创，因其味道出众，食材珍贵，故能由清朝年间流传至今，不但成为闽菜代表菜，更成为国宴菜式。至于菜名的由来，传闻在一次文人聚会的筵席上，大家得尝此菜后纷纷叫好，有人即席赋诗曰：「坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来」，自此，此道菜就称为佛跳墙了。
正宗佛跳墙用上20多种食材，主料是鲍、参、翅、肚、花菇、蹄筋、元贝、鸽蛋等，配料有绍兴酒、冬笋、白萝卜、姜片、桂皮、茴香等，烹调工艺十分繁复，单是海味干货便要泡发5至6天，而上汤要熬上6小时，把不同食材分别采用煎炒蒸炸等各种方法炮制，放到绍兴酒坛子里，加适量上汤和绍兴酒，再用荷叶把坛密封，先用大火烧沸，然后用文火煨炖5至6小时始成。是以，当我们揭开盛载佛跳墙坛子的坛盖时，荤香、酒香、荷香扑鼻，加上不同食材无论是食味与口感均丰盛缤纷，难怪古人用「佛闻弃禅跳墙来」去形容此菜的吸引力了。
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