叶澍堃 - 东京「银登美」Gintomi 食精美寿司毛蟹和鲍鱼 | 叶Sir食经
东京美食之旅的第3天中午，我们在银座八丁目离开新桥站约5分钟的「银登美」（Gintomi）食午餐，这间寿司店平时不做午市，店主兼大厨高桥哲久由于跟我们相熟，特别午间为我们开门营业。高桥39岁，18岁入行，先在「都寿司」学艺，跟着回到父亲主理的「银座江户银」餐厅工作，5年前将「银座江户银」重新装修，成为自己的寿司店「银登美」（登美是他父亲的名字），餐厅宗旨是用新鲜合时食材为客人做出精美江户前寿司，小店可坐10人，我们围坐在L形木吧枱，近距离欣赏大厨做菜和跟他交谈，高桥大厨是玩得之人，谈笑风生，有问必答，跟那些甚么也不准的冷面大厨是强烈对比！他的两位女助手（其中一位是他的太座）同样亲善有礼，服务甚佳，使我们有如沐春风的感觉。
午餐打头阵是鱿鱼寿司，鱿鱼特别之处是撕去了外面的两层薄衣，肉质特别爽滑，江户前寿司用的是醋饭，醋是用酒粕为原料的红醋，跟着食红酒腌过的八爪鱼，腍滑得来有点嚼头，饮杯餐厅的十四代清酒，感觉甚佳，跟着食爽甜的北寄贝和太座最爱的蒸日本鲍鱼，腍滑的鲍鱼以甘香鲍鱼肝酱调味，人人赞好，食完鲍鱼用肝酱汁捞寿司饭，咸香软滑尽在口中，饮杯布根地红酒，东京真是揾食好地方！
跟着是高桥大厨的表演时间，他熟练地用利刀把两只北海道毛蟹斩瓜切菜地斩件，几分钟便把两只蟹拆骨，跟着交给身旁两位女将拆肉，最后把鲜拆蟹肉加上蟹膏直送我们口中，鲜甜甘美，跟十四代清酒是神仙配搭。继续精彩是他用独有刀功来切割小肌鱼，他在鱼上轻轻切了15刀，充满光泽的小肌鲜甜无比，一点不腥，味道比早前在某三星寿司店食的优胜得多！跟着「二姑拉」（据说是三文鱼子的日语发音）出场，加上橙黄色的北海道海胆和寿司饭，鲜甜香滑得难以形容。
跟着是食金枪鱼时间，首先食用酱油腌过的赤身，跟着是中拖罗，最后是入口差点即溶的肥拖罗，全部是顶级拣手货，肥美香滑，一食倾心，饮杯十四代清酒，开心到飞起！食罢𩽾𩾌鱼肝及炭烧海鳗后，女将为我们奉上热腾腾的味噌汤来暖胃，最后大厨为我们送上甜美的玉子（Tamago），为这顿人人食得心满意足的午餐完美作结。告别前跟大厨夫妇在门外「银座江户银」旧招牌下来张合照留念。这是顿食得轻松写意的丰盛午餐，优质合时的食材，精湛的厨艺，亲切的笑容，一流的服务，加上舒适的环境和合理的价钱，使人有种如沐春风的感觉，难怪这间不起眼的小店是香港几位富豪在东京的最爱！
叶澍堃
