叶澍堃 - 中区「红棉」品尝当年张大千「大风堂」特色美食 | 叶SIR食经
上周介绍过高锦兄在中环「红棉」中菜馆「大风堂」美食晚宴的几款前菜，款款精彩，各有特色。晚宴主菜同样多采多姿，首先食「干烧包翅」，邵德龙大厨用老鸡、排骨和火腿熬的顶汤把鱼翅煨得绵滑，跟着干烧得干身软糯，锦上添花是为这道菜加配的「肝膏清汤」，清汤乃川菜特色，工序繁复，邵师傅能够把汤做到浓而不油，清而不寡，鸡肝膏香滑，不愧是做川菜的顶尖高手。
「相邀」是张大千的另一名菜，其实是川菜的大杂烩，但大师认为他宴请的宾客尽皆高雅之士，一点不杂，所以把菜名改为风雅的「相邀」，这是带汁的炖菜，材料通常8款，可素可荤，我们食的是荤中带素，大厨用火腿、花菇、大金蚝、干贝、莴笋、鸽蛋、鱼肚和鹿筋扣炖而成，每人一碗，汁香味美，饮杯法国艺术家系列红酒或者陈年绍兴花雕，感觉同样美妙。
另一款主菜是「葱烧大乌参」，大厨用的是一头大海参，先用顶汤煨得入味，跟着用葱段、姜片、绍酒和虾籽爆炒得爽滑鲜香，海参跟葱段同食，口感一流，难怪是大师的最爱。是夜另一款海鲜菜是「干烧明虾」，本地花竹虾以黑豚肉粒、豆瓣酱、姜蒜、冬笋和鸡肝粒爆炒得香口惹味，人人赞好。「六一丝」是「大风堂」另一家常菜，这是大千先生61岁生辰时，川菜名厨陈建明特别为他设计的菜式，做法是将芽菜、酱瓜、金针菇、青瓜、莴笋和鱿鱼切丝同炒，口感爽脆，色彩缤纷。
晚宴另一特色主菜是「大千鸡块」，这是大师自创之菜，当时用的是公鸡，是夜邵大厨用的是元朗鲜鸡，他用干辣椒、四川泡姜、泡椒、花椒、豆瓣酱、青红椒和花雕爆炒鸡块，鸡肉嫩滑，颜色红艳，香辣迷人，大千先生果然是超级吃货！
跟着出场是大大盘的「粉蒸肉」，大厨用豆瓣酱、甜面酱、酒糟、腐乳、麻油和姜蒜把五花腩肉腌得入味，粉是粘米加花椒，桂皮和香叶等香料炒后磨成，肉跟粉拌匀后用笼蒸约两小时，以番薯、芋仔和薯仔垫底，腩肉甘香美味，入口即化，佐酒佐饭俱佳。最后大家来碗「鱼丸豆苗清汤」，在「大风堂」食的通常是豆苗清汤，但邵大厨认为盛宴岂能无鱼，特别为我们加入桂花鱼肉打成的鱼丸，甚有心思。甜品是「煮元宵」，即芝麻汤圆，香甜软糯，食得人人甜在心头，为这顿精彩非常的「红棉」大千宴完美作结。
叶澍堃
