叶澍堃 - 中区「红棉」大风堂 品尝当年张大千特色美食｜叶Sir食经
最近有缘参加好友查理士高锦兄在「红棉」中菜馆搞的「大风堂」美食晚宴，品尝多款国画大师张大千当年「大风堂」的特色菜肴，幸福感觉满满。张大千除了是当代大艺术家，也是美食家和厨神，他1899年出生于四川内江，走遍食尽全世界，融合各地美食成为独具一格的大千风味家常菜。他于上世纪50年代旅居香港，跟高锦父亲有摄影大亨美誉的高岭梅是世交，寄居高家数年，两家人经常同枱食饭，高锦亦因此收藏了不少大千先生的手写菜单。
「大风堂」是张大千的画斋，名字取材于汉代刘邦的《大风歌》，既是画室，也是大师宴请亲朋的地方，大师厨艺非凡，最爱亲自下厨做菜，曾经豪言以艺术而论，他的烹饪水平更在其画艺之上！
为了让我等馋友一尝大千先生的风味美食，高锦特别在美利酒店「红棉」餐厅搞了个「大风堂」美食晚宴，十多道菜全部由「红棉」总厨邵德龙师傅亲自主理，邵师傅出生于四川，川菜粤菜做得同样出色，15岁来港，入厨40多年，曾经在新加坡、沙特阿拉伯、菲律宾和澳门等地掌厨，亦曾出任香港赛马会中菜总厨，是做大千家常菜的最佳人选。出席「大风堂」晚宴者除了主人家高锦和其姊高美庆教授，还有杨钟基教授、何文汇教授、最有食缘的班哥、才子梁家权、酒神艾历、退休大报郑老总、食神丁少夫妇，阿一真徒李文基和年纪比阿Sa大少少的富豪Sa姐，我和太座有幸叨陪末席，真要感恩。
「大风堂」晚宴的十多道菜全部是张大千当年在「大风堂」常食菜式，是充满大千独特风味的佳肴，前菜六小碟分别是麻辣腰片、蚝油鲍甫、蒜薹腊肉、绍酒炆笋、麻辣香肠和家乡酱肉，款款精彩，各有特色，麻辣腰花的花椒姜葱汁麻香迷人，猪腰片香辣嫩滑，醒胃醒神，跟陈年绍兴花雕酒是神仙配搭。蚝油鲍甫用的是旧水南非网鲍，炆得香鲜入味，有点溏心和咬口，饮杯主人家的艺术家系列波尔多红酒，有种身在「大风堂」作客的美妙感觉！蒜薹腊肉用的是四川半风干猪腩肉，切得薄薄，晶莹剔透，红白相间，油香迷人，加上麻辣蒜芯是充满四川风味的前菜。绍酒炆笋用的是最合时冬笋，大厨选用最鲜嫩的笋尖部分，以绍酒和酱油炒得鲜甜和带点酒香，如此笋嘢当然要多食两片！麻辣香肠和家乡酱肉都是刚从邵师傅老家四川直送前来，有缘食到，认真开心，充满麻香辣味的腊肠给人激情的口感，一食倾心，家乡酱肉是用甜面酱、胡椒、花椒和高梁酒调味的五花腩肉，口感味道俱佳，夜宵食公仔面时加两片无以尚之！
主菜多款，分别是干烧包翅、相邀、葱烧大乌参、干烧明虾、六一丝、大千鸡块、粉蒸肉和鱼丸豆苗清汤，甜品是煮元宵。（待续）
叶澍堃
