梁家权 - 切得好煎得靓 | 好味大过天
梁家权
2024-03-01 02:00 HKT
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「点解可以切到咁靓嘅？」好友认为即使有一张利刀也不可能令切面如此平整，要我说出个中窍门。我们都有同一款云腿XO酱萝卜糕，她早已煎了来吃，并且跟我谈过味道，直至看到这帧照片，才惊叹我刀法厉害！
吃萝卜糕不仅讲求味道，还想吃到一块煎得好的萝卜糕。能煎得好，首先要切得好，工欲善其事，必先利其器，刀当然不能钝。不过，无坚不摧的利刃不一定对付得到一粒虾米，脑筋也不能钝，得想方法怎样落刀势如破竹！这个品牌已很照顾顾客的需要，所以落刀没遇多大的障碍。可是，坊间充斥「做了一底糕」而非「做好一底糕」的生产商，没有设身处地体验食糕者的烦恼。
曾经向每年都做萝卜糕的朋友提意见，把腊肠腊肉和虾米等配料剁成细碎，萝卜条不要太粗，除了使糕体的整体味道比较均匀之外，其实更重要若配料太大粒太粗会变成障碍物，即使没有甩出来，便是凸起来，糕体不是支离破碎，便是糕面岩岩巉巉，不能贴伏镬面，于是凸出的配料很快煎㶶，而大面积的糕体却未受够火。
另外，为求好睇，撒腊味粒、虾米和珧柱丝在糕面，结果这些碎料在煎的过程中大部分都会甩掉，更甚者垫住糕体，更不要旨望煎得均匀。若遇上这些萝卜糕，我宁愿事先将之剔走。
我是这样切糕的：用利刀；若糕面有较多腊味粒和虾米，糕底向上；忌压刀由上而下切落去，遇上顽强腊味粒和硬虾米会同时被压下去，压烂糕体，最好用前后缓慢拖拉方式，碎粒很难抵御拉刀，准会迎刃而解。平滑的糕面，加上火候拿捏好，煎出来赏心悦目。
梁家权
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