刘晋 - 发财好市｜摩登食经
刘晋
2024-02-02 00:00 HKT
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转眼又是农历新年，听长辈说旧时过年能做的只有吃和赌博。贺年糕点、笑口枣、煎堆、油角、汤圆，馋咀的人一定吃得不亦乐乎。近年过年气氛已经不如从前，加上人们注重健康，这些高糖高油的食物已经不受欢迎。
「新正头」讲求好意头 ，我们遇见相熟的人必会彼此祝贺，食物制品亦被冠上好意头的名字，这些菜名多数取自食材名称的谐音，例如「竹报平安」就是竹笙和白菌一起烩煮。
中国人最喜欢就是「发财」，农历新年最流行的菜式就是「发财好市」。「发财」是指发菜，「好市」是指蚝豉，大多数做法就是以蚝豉炆发菜，亦有加进猪肉或猪脷一同炆，猪脷有「大利」的意思。
最好吃的蚝豉一定要选用入冬前生晒的，外型饱满，色泽金黄。现在亦有很多人用半干湿的金蚝做菜。
发菜是一种藻菌，分布于沙漠和贫瘠的土地，含有大量胶质，但本身没有味道。过度采摘发菜导致土地沙漠化，破坏生态，故此中国政府在2000年已经禁止采集发菜。现在市面上售卖的都是用淀粉和海藻酸纳制成的仿制品。
「发财好市」的另一变奏是「发财金钱瑶柱甫」，就是发菜冬菇瑶柱甫。瑶柱是最常用的海味，它的价钱比鲍、参、翅、肚廉宜，本身就带有鲜味，上佳的瑶柱更带有金黄色泽，整粒使用外型美观，更显矜贵。这道菜把原粒瑶柱排好在碗内蒸两小时，以炸蒜子垫底，蒸好后倒扣在碟上，围上发菜和冬菇，十分有看头。
另一版本「发财好市」就是用发菜和蚝豉煲汤，有些中菜馆从农历新年启市后至年初十的例汤都是「发财好市」呢！
刘晋
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