何明新 - 《入厨叁拾年》｜猛料阿Sir讲古
小时候，很多从国内来港的邻居，都以香港为跳板移民欧洲和美洲等地，但他们没有一技之长，文化水平又低，为迎合未来的外国生活，一般都会恶补日常简单的英语从Hello开始，而另一方面去学一门手艺以便到外国讨生活，最普遍学的就是「做厨」——今天称之为烹饪。香港教授烹饪鼻祖是陈荣师傅，他于60、70年代已于港岛北角开设烹饪学校，而他的烹饪书籍《入厨叁拾年》更远销全世界，今天仍找到他的当年著作，内容非常丰富，除包含今天我们常见的食谱外，更有一些已失传和禁止食用的食材，他除了教授煮法外，还讲解如何处理生猛和新鲜食材，不像今天杀鸡㓥蛇已由街市档贩代劳，另一方面，又讲述如何捕捉例如禾花雀等动物才能保存其最好味道等。
其中一失传名菜是冬虫夏草水鸭炖舦蛇（又名吠蛇，一种海蛇，因喜欢缠着船的舦，故称舦蛇，虽非受保护蛇类，但因海水污染等原因，已很少见了）。他更教㓥蛇，把舦蛇先用布袋盛着，后把滚水淋下去至蛇死去，用冻水略洗，把蛇鳞削去洗净，把肠脏取出，再用小姜一粒塞入蛇肠内由头通至尾，洗净备用。用大鼎锅一个，盛着各食材，把滚水、糯米酒和生盐适量加入，慢火炖4个钟，加熟油豉油古月粉吃。
另一款是现已受保护及列为濒危物种的禾花雀，菜式名为「潜水龙」和其捕捉方法有关，潜水龙是东莞太平镇的禾花雀煲饭。烹法先将禾花雀脱毛洗净，留回肠脏，用瓦撑，白米洗净煮滚加入禾花雀，随即滚熟，禾花雀淹于米饭中，故称潜水龙，待饭熟后用筷子把禾花雀取出，把肠脏挑出弃之，加豉油熟油吃。
禾花雀是一种害鸟，可在秋尽冬来一夜间把农夫一年辛苦的耕种谷物全部吃光。禾花雀是粤人喜爱的一种美食，有焗、炸、酿和腊。东莞、太平、万顷沙（南沙）、市桥、西南（陆丰市）、三水、大铲（深圳西部）等为禾花雀出产地，捕雀有特别方法，方可保留其肥美，必择无月之夜，于一片辽阔禾田中，在顺风之处高张起一二丈高，十余丈长的大网，在逆风处燃烧爆竹来吓雀，正在禾田中啄食谷物的雀受惊就盲目乱飞，顺着风向的地方扑去，乱窜乱撞地飞进网里，迅速将网卷起拿到海边浸在水中把雀淹死。
吃禾花雀又分月份，8月吃到的不是真正的禾花雀，是叫「尖」的类似鸟类。9月份晚造禾开花的时候，禾花雀就来啄食，亦正是吃真正禾花雀的时候，一直可吃到10月中旬，之后，禾花雀就饱食远飏，一年后再见。
何明新
