刘晋 - 北陆持螯｜摩登食经
刘晋
2023-12-22 00:00 HKT
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日本冬季是食蟹的季节，沿日本海的地区都出产皇帝蟹。因为公蟹体积大、蟹肉扎实饱满、蟹膏甘香鲜甜被视作珍品。这些蟹根据出产地、出货的渔港命名为越前蟹、松叶蟹、间人蟹等。
我们从京都乘搭两小时多火车到金泽，金泽是北陆地区一个沿海城市，属石川县，因为该处古色古香，素有「小京都」之称。石川县产的皇帝蟹称作「加能蟹」，取名自县内两个地区：「加贺百万石」和「能登半岛」。
在金泽的朋友给我们安排了一顿蟹宴，地点是一间位于金泽港的寿司店「宝生寿し」。这家店邻近鱼市场，当地老饕都会于蟹季来吃蟹宴。
日本政府有非常严格的捞捕管理，只有每年11月6日至翌年3月20日解禁期才可以捕捉加能蟹，故此加能蟹对当地人来说是绝美佳肴。
蟹宴先来鸡泡鱼、渍鸭肉作前菜，再来一只拆好的香箱蟹。香箱蟹是雌性皇帝蟹，一个拳头般大小，有未成熟的膏状蟹卵和茶色的小卵，味道浓郁而鲜美。
主角来了，店家先给我们生拆的蟹脚，蟹肉呈半透明，蘸点柚子醋吃，很甜很滑。
接下来厨师搬来一个炭炉在客人面前烧蟹：先用蟹盖盛着蟹膏慢火烧烤，随后就是蟹脚和蟹身，蟹脚和蟹钳的壳都已经预先剪开，当蟹壳一变成橙红色就刚好8成熟，蟹肉嫩滑多汁，蘸点蟹膏同吃真是美味到极点！
蟹盖尚余一点蟹膏时，侍者把蟹盖收去，加进清酒一拼加热。混入了蟹膏的清酒非常鲜甜，带点咸香。想不到竟然会有这个饮酒方法，太聪明了！
吃完烧烤加能蟹后，还有天妇罗、寿司和甜品，不过单是加能蟹令人惊艳的鲜嫩甜美已经令大伙如痴如醉，味蕾被蟹膏和清酒的余香包围着，令「把酒持螯」提升到一个新境界！
刘晋
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