刘晋 - 深山中的美馔｜摩登食经
刘晋
2023-12-15 00:00 HKT
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一般人开餐厅会找人流多的地段，但日本富山的L'évo可算是反其道而行。跟朋友去大阪金泽旅行，为了去这间米芝莲两星餐厅，先要住在富山一晚，订一架van仔专程接载我们去餐厅，一来一回就3小时。餐厅位于山区，到埗时已经天黑，木屋外的灯光照着周围的树，很有气氛。
头盘是整晚最惊喜的：侍者先给客人1杯甘酒，再把9个小碟逐一放在枱上：烟熏萤光鱿鱼、河蟹「挞」、红菜头和鸡肝制作的马卡龙、山羊芝士球、白虾配米通、烟河鳝、甘鲷球、经过烟熏的炸蚝、香茸制作的小球。味道和质感配搭都让人感到新鲜，令人期待接下来的菜式。
主菜是戏肉，比较深刻的有剥皮鱼肉刺身，鱼肝打酱混在一起，当地渔民也有这样的食制，不过这里做得更精致；水蛸（八爪鱼）薄切烟熏，南瓜切幼丝垫底，加上紫苏油，配搭很好，很有心思的一道菜。黑熊肉采用日本南部比较细只品种，陈化45日，微熏过，味道介乎牛肉同牛仔肉之间，加上其他香草和野菜，很有季节感。
L'évo鸡腿是招牌菜，特别为餐厅饲养的鸡只，鸡腿内酿有熊脂肪、肝和米饭，味道浓郁，这鸡有点野味的味道。随后的Petit Four非常高质，毫不犹豫地全都清了。L'évo没有放过任何一个细节：面包分别用米粉、全麦粉和天然酵母制成，都很软糯，大概是因为优质的山水令面包更好吃。
主厨谷口英司把L'évo定位为「前卫的地方料理 」，用富山及周边地区食材，配合精致的烹饪，用上当地匠人制作的器皿，给食客一个深刻的体验。
晚餐完结后侍者带我们参观酒窖和陈化肉类的雪柜。餐厅所用的肉类都在餐厅内陈化，雪柜内有黑熊和野猪，相信谷口主厨挑选在深山中开业就是因为容易觅得森林中的野味吧！餐厅设有房间供客人留宿，在森林留宿，吃完饭看星星，一定是很棒的经验。
刘晋
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