叶澍堃 - 中环 Troisgros和Ami 14手三星法国晚餐｜叶Sir食经
最近在中环历山大厦Ami法国餐厅食了顿精彩难忘的14手法国晚餐，是夜7位法国大厨联手做菜，其中5位来自法国Troisgros餐厅，Troisgros家族过去55年连续获颁米芝莲三星，在世界餐饮界绝无仅有，Ami主理人天大面子请得Cesar和Leo Troisgros兄弟及其他3位大厨来港在Ami献艺3天，其他两位法国厨师是Ami行政总厨Nicolas Boutin及主厨女将Lea Cantalloube，阵容鼎盛前所未见，我和太座有缘叨陪末座，认真开心。
20年前曾经在法国Troisgros食过一顿晚餐，当时掌厨的是Michel Troisgros，他的儿子Cesar 8年前曾经来港在马会打吡餐厅献技，我跟他有一饭之缘。7位法国厨师厨艺非凡，联手同心做菜，食得人人赞不绝口，加上主人家的顶级法国佳酿，是近年食得最称心满意的法国晚餐。
晚上7点到达Ami，先在餐厅露台花园饮杯Salon香槟，欣赏夜中环美景和吹吹风，想起当年在法国Salon酒庄和Troisgros餐厅的美好时光，幸福感觉满溢。14手法国晚餐以4款小点开始，分别是香脆巴马臣芝士洋葱挞、雅枝竹千层、炸樱桃茄及鸡心豆迷你面包条。跟着食本地新鲜蚬仔，用白酒、月桂叶和榛子油煮得嫰滑鲜甜，加上蚬汁和梨汁做的冰薄脆片，漂亮非常，大厨以梨汁和Rancy醋做的酱汁调味，鲜香甜美，平时不食蚬的谦谦很快便把蚬食光，美味可想而知！跟着是饮汤时间，这是用巴黎白磨菇做的浓汤，加上即刨白松露，菌香迷人，配餐厅自家制的香菇黑椒卷，是天下美味。这是Ami行政总厨Nicolas的精心杰作，代表当年他在Troisgros工作时的美好回忆，难怪这道菜以Roanne Memory命名。
继续精彩是Troisgros的招牌菜薄切法国薯仔片配黑鳕鱼，鲜橙及20克Beluga鱼子酱，是咸香迷人及鲜味十足的一道菜，饮杯布根地孖鸡Batard Montrachet白酒，有种「Moving」飞天的美妙感觉！下一道菜是炭烧纽西兰海螯虾，配lardo片，酸葱和香草，Leo亲自为我们刨下大量白松露，是赏心悦目，回味无穷的一道菜，跟布根地Chablis白酒是完美配搭。
两款主菜跟着出场，首先是Troisgros经典名菜John Dory鱼柳，鱼来自法国布列坦尼，用紫苏叶包着，以提子、樱桃茄、柚子及牛油汁调味，是在Troisgros餐厅必食的一嚿鱼！压轴主菜是法国Aveyron牛仔排，腌过两天后用焗炉焗至外皮焦糖化，配酸香茄子，橙肉咖喱酱，蒜头及红灯笼椒，肉香加上焦香，感觉美妙，饮杯1982年Latour红酒，天上人间的感觉真好。
最后是甜品时间， pre-dessert是蓝芝士慕丝配酢浆草雪葩，梨粒及香脆梨片，清新甜美，跟着食Soleil Safran，这是精致漂亮的甜品，蜜糖巴菲配的是酸奶、青柠和番红花忌廉，上层是大大块金黄香脆充满阳光气息的薄片，甜蜜蜜的感觉一流，几款餐后甜点同样精彩，食得人人甜在心间，7位法国大厨跟着出场，接受我们的掌声和合唱一曲Ban Bourguignon，为这顿完美的法国晚餐写上欢乐句号。
叶澍堃
