甘荞因 - 一口文化遗产｜镛融芯语
甘荞因
2023-10-16 00:00 HKT
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今期与大家分享一则小趣事。话说一位北京的foodie朋友，疫情封关时，非常挂念香港的烧味，终于等到今年正式开关，趁公干之便来港狂吃广东菜。临走前，妈妈极力推荐他一定要试试镛记师傅所炮制的鱼尾云吞面及灼猪腰膶粥，结果他一试难忘，尤其云吞面更变成了他的新宠，回北京后，不时游说我们北上开云吞面小店。
外界可能并不知道，一碗几十蚊、毫不起眼的云吞面，要保证出品质素绝非易事。镛记虽然是一间酒家，但我家的云吞面实属精品，著名食家唯灵便曾说过：「镛记的做法贴近传统，金鱼尾云吞做得不错，而且以原只炭煨大地鱼熬汤，味道馥郁鲜香。」
我们的云吞是一口份量，馅料有手切猪前赤肉、海虾、少量肥猪肉，以及烘过的大地鱼肉，捏成金鱼散尾云吞，在煮熟时像一朵盛放的芙蓉花。至于面条爽弹柔韧，走碱得宜，几十多年来，我们皆沿用传统做法，摆盘时以汤匙放最底层，盛起云吞与面条，以免面条因泡汤过久而变得软腍，失去爽弹的口感。
云吞面的灵魂，肯定是汤底，而这也正是镛记引以为傲之处。云吞面汤底材料离不开大地鱼与猪骨，我们一向选用顶级靓料，大地鱼为潮汕沿海特定品种，鱼头尖削、味道更鲜浓，价钱比一般贵五成以上。以炭火煨香后的，其鱼鲜香味加倍突出，加入猪上骨、少量鸡壳、淡水虾子、马来西亚白胡椒、烘过的老姜等一起熬制，这一秘方是爷爷当年与老友共同研究所得，味鲜，不死咸、死浓，大地鱼香不让虾子独占上风。
小小一碗云吞面如斯讲究，不愧为是香港非物质文化遗产之一。
镛记酒家行政总裁
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