叶澍堃 - 西贡「杜府」食精彩 广州「德厨」风味私房菜｜叶Sir食经
世纪暴雨后的第二天早上，跟谦谦和王百亿无惧山泥和水浸到杜Sir Johnnie西贡大宅打牌食饭，今次聚会的特别嘉宾是来自广州「德厨」的新哥曾宪新，「德厨」是在广州越秀区的私房菜馆，开业13年，并不对外营业，只招呼新哥和他老板的朋友，做的是顺德、客家和潮州菜，是大导演在广州最爱的餐厅，也是我和谦谦在广州必到的地方。
新哥是广州饮食界传奇人物， 40年前已经是「广州宾馆」点心部主管，后来在日本餐饮界工作20年，厨艺非凡，是位追求完美的隐世厨艺大师，2010年回广州主理「德厨」，今次他来港旅游，杜Sir和谦谦分别请他在「创发」和「满福楼」食饭，还请他到杜府作客，试试杜Sir的星级私房菜。新哥当然不会空手而来，他为我们带来了卤水鹅掌和豉油鸡等美食，今次在杜府食的是点心午餐，杜Sir家厨在新哥指点下，为我们做了美味的鱼蓉烧卖、韭菜饺、叉烧包、豉汁排骨和薄罉蕯骑马，主食是煎日本拉面、猪油渣炒米粉和潮州粥，是顿人人食得心满意足的简单午饭。
下午茶时间饮的是云呢拿味咖啡，饼食是旺角「金华茶餐厅」的蛋挞和菠萝包，谦谦食包不食胡，怪不得有人肉提款机美誉！好友米雪和基斯从山顶远道前来参加晚宴，为我们带来谦谦最爱的拉图和珀翠红酒，认真有心。晚饭菜式非常丰富， 餐前先饮杯1982年Krug香槟，打头阵菜式是瑶柱鱼头云羹，做法是把九龙城街市买回来的大鱼头蒸熟后拆肉，加上鲜虾、瑶柱和木耳丝煮成，汤底是用象拔蚌熬制的高汤，热腾腾的鱼云羹鲜甜无比，食完呖咕呖咕后觉得特别美味，很快饮至一滴不留。跟着是超美味的象拔蚌，做法是将加拿大象拔蚌用盐抹过后切片，用高汤浸得半熟，上桌前用鸡油捞得香滑，口感味道一流，跟法国「孖鸡」白酒是神仙配搭，是很考刀功和火候的一道菜。
继续食新哥从广州带来的卤水鹅掌，卤水汁咸度适中，鹅掌有嚼头，配1982年茂桐红酒一流。跟着食潮式咸香脆皮鸡，这是「德厨」的招牌靓鸡，鸡皮爽脆，鸡肉咸香迷人，秘诀是用热水及冰水反复把鸡浸过才烤焗。晚餐另一款鸡是豉油鸡，杜府家厨在新哥指导下，将葵花鸡以豉油和糖调味，再用砂锅焗得鸡皮香滑，鸡味浓郁，跟珀翠红酒配合得天衣无缝，名士谦谦连食三件，赞不绝口。意外惊喜菜式是蟹肉无骨鱼，鱼是出名多骨的鲫鱼，厨师刀工厉害，把鲫鱼切成片片无骨的鱼肉，用鸡油高汤浸熟，爽滑鲜甜，加上鲜拆蟹肉，是极之鲜味的一道菜。此外鲫鱼肉也用来做鲫鱼粥，跟鲜虾韭黄面是很精彩的单尾。
晚宴的其他两款海鲜是蜂巢濑尿虾和香煎爽鳝，濑尿虾鲜甜香口，爽鳝用盐抹过，再用自家制蚝油和豉油煎得爽甜香滑，跟拉图红酒是绝配。青菜是鸭汁炆冬瓜及鸭汁浸菜心，鸭汁是用青头鸭自家制成，冬瓜吸取了鸭汁的美味，一食难停。跟着是人人like 爆的汤菜「酸菜牛丸猪肚尖」，酸甜鲜香的汤内有松化手打牛丸及爽甜的猪肚尖，口感味道俱佳。宫廷咕噜肉也是惊喜，这是非一般的咕噜肉，用的是西班牙猪颈肉，厚厚的脆浆加入了啤酒，别有滋味，猪颈肉甘香松化，跟红酒是完美配搭。太座最爱的是咸鱼焗肉饼，做法是把猪后腿赤肉加入煎香的马友咸鱼及虾汤剁碎，蒸熟后有咸鱼和鲜虾的香甜味道，是星级肉饼，一食钟情。甜品是米雪带来的Dalloyou朱古力甜饼和杜府自家制的莲蓉包，为这顿精彩的杜府加德厨私房菜写上甜美句号。
叶澍堃
