刘晋 - 乌金｜摩登食经
刘晋
2023-09-15 00:00 HKT
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香港的乌头大多是淡水养殖，属低价鱼，不过乌头在台湾是十分矜贵的鱼种。台湾的乌头都是跟随洋流回游，身型普遍比香港的大。当地人会把乌鱼分成不同部位发售：乌鱼子（卵）、鱼膘（精囊）和鱼腱（扣，消化器官）和鱼肉，当中乌鱼子最矜贵。
乌头从卵孵化到成熟要二至三年，未成熟之前乌头是「雌雄同体」，在繁殖期前才自行转成雄性或雌性。每年秋冬乌头会从北向南，沿着台湾西岸游到南方产卵，故此每年冬天新竹以南至屏东都能捕捉大量乌头。
乌头遍布全球，从地中海到巴西都能看到乌头的踪迹。最早有关乌鱼子的记载是希腊人把乌鱼子制干，用蜜蜡封存。台湾人制作乌鱼子已经有400年历史，高雄是乌鱼子产地，昔日有很多作坊制作乌鱼子。17世纪荷据时期，荷兰人向汉人抽取十分之一的渔猎税。后来明郑时期渔民要先缴纳渔税并领取乌鱼旗，挂有乌鱼旗的船才可以捕乌头。
制作乌鱼子并不复杂：先用清水清洁乌鱼子，尽量剔除血块，用绳子绑好切口，下盐腌渍。视乎乌鱼子大小，腌渍数小时至两天就够。腌渍后冲洗去盐后整理好型状以重物压著定型，最后放在阳光下晒干。
制作好的乌鱼子呈橙黄色或赤红色，放在灯光前会略带透明如同琥珀。乌鱼子是一流的下酒菜，撕去薄膜后可以直接切片食用，亦可以把烈酒点著，把乌鱼子放在火焰上烘烤一会，切片跟萝卜片一起食用。
乌鱼子在欧洲、日本和台湾都被视作珍品，老饕们对其甘香趋之若鹜，故台湾人称乌鱼子为黑金，有机会到台湾可以买点乌鱼子做手信。
刘晋
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