梁家权 - 赵公子麻辣酱｜好味大过天
梁家权
2023-09-08 00:00 HKT
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乒乓波友出一身汗之后的饭局，必然是大鱼大肉，但这一晚期待的却是「单尾」姜葱捞粗面。捞面并非店家招牌名食，大家觊觎赵公子添上去的麻辣酱（见图）。
赵公子是元朗望族之后，识饮识食，难得对烹调亦甚有心得。还记得去年在本栏提及他煮咖喱，用足26种材料和香料熬制。友人依据他的食谱照办煮碗，大赞惹味，但不敢再做第二次，因为极花工夫之余，厨房的咖喱气味亦久久不散。
做酱汁之外，赵公子其实做鲍鱼更了得，只是怎好意思呢？今次他带来自家制的麻辣酱捞面，令我一再添食。吃起来，不似是川味，他说是台式。
以为麻辣酱比咖喱简单得多吧，岂料他传来配方，原来不比咖喱简单。且公开赵公子麻辣酱的配方，材料包括：樱花虾、蒜头、干葱、姜末、有机黄豆、干辣椒碎、新鲜指天椒、花椒粉、五香粉、八角、甘草、黑白胡椒粒、白芝麻、米酒、黑糖，另加少许孜然粉和桂皮。他提醒黄豆泡水一晚后，尽量沥干以防止发霉，然后用搅拌器打碎。
内地制的麻辣酱一般都放醋，他绝不苟同，认为香料味道都被醋意盖过及破坏。他也不加现成四川豆瓣酱。「自家做酱汁最好用100％新鲜食材，用ready made sauce就变相用了防腐剂。」
做法是先以白镬炒香樱花虾，再加入干葱和姜末，才落大量油爆香，沥干水的黄豆碎这时才下镬，兜匀再放其余所有材料，炒透半小时熄火，放凉后入樽。这个酱味道相当丰厚，想辣一点可以调节干辣椒碎和指天椒的份量，而我觉得拌白面条比全蛋生面更能突出香味，亦可用于酱青瓜及多款凉菜。
梁家权
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