叶澍堃 - 精采「Arbor」+「Hommage」 四星 四手法日料理｜叶Sir食经
最近在中环H Queen大厦25楼食了顿超正的四星四手法日晚餐，两位厨神分别是「Arbor」芬兰籍行政大厨Eric Raty及日本东京二星餐厅「Hommage」的大厨兼老板Noboru Arai。Eric年纪轻轻便为「Arbor」摘下米芝莲二星，有芬兰国宝美誉，是很有创意和潜力的新一代厨神，Chef Arai厨艺非凡，他的太座是首位获颁米芝莲东京餐厅最佳服务大奖的餐厅经理，两夫妇齐心合力把「Hommage 」打理得头头是道，是我在东京很喜爱的餐厅。
九位男士（不是九男女）在房间用餐，餐前来杯Krug香槟，跟着十多道菜轮流上桌，首先食法国布列坦尼morisseau青口，去壳的橙黄色青口鲜甜无比，加上番茄和鸡肉清汤的美味，为四手晚餐开了好头。下一道菜是儿子Ian最爱的日本小肌鱼，用糖盐和醋腌过，加上酸青瓜、莴笋、蜜瓜、奶油及莳萝油，口感清新，饮杯Batard Montrachet布根地白酒，幸福感觉满溢。另一款海鲜是「botan ebi and uni」， 牡丹虾刺身和北海道紫海胆鲜甜香滑，配西瓜粒、芒果粒、冲绳热情果、日本海藻及番茄冻汤，色彩艳丽，鲜香诱人，饮杯日本宫寒梅清酒，快活过神仙！跟着出场是南非鲜鲍鱼，用蒜香牛油及鲍鱼肝酱焗得香气扑鼻，神来之笔是加入了本地腊肠粒和脆米，咸鲜香脆尽在口中，饮杯法国2000年Cheval Blanc白马红酒，天上人间的感觉甚佳。
继续精采是煎得咸香迷人的日本平昌鱼柳，鲜甜香滑得来带点绍酒的香气，跟Haut Brion波尔多白酒王配合得天衣无缝。四星盛宴当然不能无鸡，是夜食的是慢煮本地三黄鸡配黑松露，鸡胸肉酿入了鸡慕丝和黑松露，用鸡汁、干邑和绍酒做的酱汁调味，无鸡不欢的名仕谦谦食得笑逐颜开。甜品前最后的一道菜是意大利云吞，云吞皮是自家制作，以鸡肝、鸡肾和鸡心等切粒作饀，加上番茜泡沫，一食入魂，身旁的张教授大赞是整夜他最爱的一道菜。甜品首先食日本白桃，用蕾司令白酒和紫苏腌过，配杏仁雪糕、梅酒啫喱及紫苏碎冰，清甜芳香。另一款甜品是「Sweet Corn」，北海道甜粟米粒配的是咖啡汁，粟米雪糕和焦糖爆谷，甜蜜蜜的感觉真好！压轴甜品是Chef Arai特别从东京带来的几款不同形状蛋糕，焗得金黄香脆，既像日式人形烧，也像传统法式杏仁蛋糕，这是在东京「Hommage」餐厅必食的甜品，几款图案原来是浅草区几间庙宇的形状，配两款香甜酱汁，一款是接骨木花糖浆加上云呢拿雪糕，另一款是用士多啤梨及蓝莓等几种berries自家制的果酱， 食时有种身在东京「Hommage」的美妙感觉！最后食53度牛奶朱古力，饮杯香浓咖啡，甜在心间的感觉一流，为这顿精采的四星四手法日晚餐写上完美句号。
叶澍堃
