林月庭 - 干葱酱伴煎黄花鱼｜甘美人生
林月庭
2023-07-25 00:00 HKT
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位于中环美利酒店的「红棉」，由精烩川菜的邵德龙师傅坐镇，一窝水煮黄皮老虎斑，把传统水煮鱼大升级，改名「沸腾鱼」，成为新派顶级美食。
一般水煮鱼，汤面浮起一泓红油，望之感腻滞，但邵师傅的「沸腾鱼」汤色清澈，以新鲜河鱼及海鱼熬成，加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大红袍花椒、云南丘北辣椒，再滚胜瓜片和鱼片，添上花椒、辣椒干等泡油，辛香与麻辣交缠，层次丰富，汤面不见一层油，喝入肚一点不腻，加入鱼片，已经十分鲜美，升级选用黄皮老虎斑，鱼肉弹牙，鲜味大升华，成就一道超级鱼馔。
邵师傅向笔者教授如何香煎完美的黄花鱼，先把鱼切片，放入姜葱水去腥，抹干鱼肉下一点盐提鲜，落油镬慢煎，两面变金黄起镬备用，下一步是自制青油干葱酱，大量红葱头初丝，下镬油炸至焦糖化干葱酱底，另把番芫茜放热水「杀青」除青涩味，添油慢火逼出青绿色香油，加入酱底即成，伴煎好的黄花鱼件吃，好味到吃完一件又一件，停不了口。
林月庭
一般水煮鱼，汤面浮起一泓红油，望之感腻滞，但邵师傅的「沸腾鱼」汤色清澈，以新鲜河鱼及海鱼熬成，加入柬埔寨白胡椒、野山椒、四川大红袍花椒、云南丘北辣椒，再滚胜瓜片和鱼片，添上花椒、辣椒干等泡油，辛香与麻辣交缠，层次丰富，汤面不见一层油，喝入肚一点不腻，加入鱼片，已经十分鲜美，升级选用黄皮老虎斑，鱼肉弹牙，鲜味大升华，成就一道超级鱼馔。
邵师傅向笔者教授如何香煎完美的黄花鱼，先把鱼切片，放入姜葱水去腥，抹干鱼肉下一点盐提鲜，落油镬慢煎，两面变金黄起镬备用，下一步是自制青油干葱酱，大量红葱头初丝，下镬油炸至焦糖化干葱酱底，另把番芫茜放热水「杀青」除青涩味，添油慢火逼出青绿色香油，加入酱底即成，伴煎好的黄花鱼件吃，好味到吃完一件又一件，停不了口。
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