刘晋 - 大厨作家｜摩登食经
刘晋
2023-07-14 00:00 HKT
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日本和香港饮食业其中一个不同之处，就是日本的餐厅做得很精，香港很多餐厅的菜单像《圣经》般厚，京川沪、星马泰，一间餐厅同时供应海南鸡饭、铁板牛扒和烧味。日本大多数餐厅专心做一类型菜式，有些卖荞麦面的连乌冬都不供应。
这一趟日本之旅去了两间分别针对不同食材的食肆。
熊本最特色的食物就是马肉，「菅乃屋」是一间专门供应马肉料理的老字号，他们有4间分店，自设牧场。我们去了银座通的分店，这家店的装潢很有格调。餐单上全都是马肉菜式，即使沙律也加了几片马肉。
马肉刺身有6个部位：不同的肋排、鬃毛脂肪和心脏。最有趣是鬃毛脂肪，爽脆的质感，咀嚼后在口中融化，味道甘甜。吃了炸面颊、炆舌头、串烧、炆马肠、火锅和炊饭。
马肉烟韧，味道却比牛肉清淡，没膻味，爱吃肉的人去熊本不能错过。
在广岛市中央通附近找到一间烧肉店专售卖A5黑毛和牛，门口的雪柜用作陈化（Age）牛肉，雪柜内吊起几条牛舌，店员说牛舌陈化三个星期才奉客。
这家叫「黑烧」（kuroyaki.jp）的烧肉店以烟熏牛脷为招牌菜，厚切牛舌是一大件牛舌𠝹上井字形切口，像一个菠萝包。整件放在火炉上烤至半熟，再用煎刀剪成一片片。牛舌经过烟熏，味道更丰富。
另外吃了牛肋（特上カルビ）、牛柳（ヒレ）、封门柳（ハラミ）、赤身和心脏（ハツ）。和牛的赤身没有特定部位，有可能是腰、臀、内腰、前臂一般较瘦的部位，不过因为是A5，所以瘦极有限。
像菅乃屋和黑烧这种餐厅都专门做一种食材，积累多年经验和采购网络，怎会不好吃？
刘晋
这一趟日本之旅去了两间分别针对不同食材的食肆。
熊本最特色的食物就是马肉，「菅乃屋」是一间专门供应马肉料理的老字号，他们有4间分店，自设牧场。我们去了银座通的分店，这家店的装潢很有格调。餐单上全都是马肉菜式，即使沙律也加了几片马肉。
马肉刺身有6个部位：不同的肋排、鬃毛脂肪和心脏。最有趣是鬃毛脂肪，爽脆的质感，咀嚼后在口中融化，味道甘甜。吃了炸面颊、炆舌头、串烧、炆马肠、火锅和炊饭。
马肉烟韧，味道却比牛肉清淡，没膻味，爱吃肉的人去熊本不能错过。
在广岛市中央通附近找到一间烧肉店专售卖A5黑毛和牛，门口的雪柜用作陈化（Age）牛肉，雪柜内吊起几条牛舌，店员说牛舌陈化三个星期才奉客。
这家叫「黑烧」（kuroyaki.jp）的烧肉店以烟熏牛脷为招牌菜，厚切牛舌是一大件牛舌𠝹上井字形切口，像一个菠萝包。整件放在火炉上烤至半熟，再用煎刀剪成一片片。牛舌经过烟熏，味道更丰富。
另外吃了牛肋（特上カルビ）、牛柳（ヒレ）、封门柳（ハラミ）、赤身和心脏（ハツ）。和牛的赤身没有特定部位，有可能是腰、臀、内腰、前臂一般较瘦的部位，不过因为是A5，所以瘦极有限。
像菅乃屋和黑烧这种餐厅都专门做一种食材，积累多年经验和采购网络，怎会不好吃？
刘晋
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