刘晋 - 初心｜摩登食经
刘晋
2023-06-02 00:00 HKT
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很多年轻厨师入行时都把「对美食的追求」奉为宗教，在饮食业待久了，不禁会遗忘这个初心。
眼见业内最成功的一群，不是花大量时间做公关，就是乘坐商务舱环游世界，一年多少天在厨房？在这种氛围下，厨师一旦取得成功就变得保守，最后就是食老本。
还是喜欢那一种「每一次去到都看见大厨或老板」的店，他们不会和KOL揽头揽颈打卡，不会找人在小红书出鳝稿。到这种店吃饭，偶尔会看见主厨战战兢兢地观察客人对餸菜的反应，或是遇上老板腼腆地询问客人意见。
最经常遇上这种情况就是在北角凤城，景叔还是每天亲力亲为。
近来在中环SOHO区小店Cultivate再度看见这种初心。
美籍华裔主厨Leonard坚持不断改进原创菜式，让客人保持新鲜感。
开放式厨房占了Cultivate大部份空间，客人和厨师几乎零距离。
Cultivate只做晚餐，而且只有10道菜的套餐供应，餐单以四季划分，个别菜式供应视乎食材供应。Leonard喜欢强调时令性，例如我当天吃的法国白露笋配富山县白虾，两种食材的产期都非常有限，能够吃到只能靠缘份。
Cultivate的菜式创新，而且经过深思熟虑，味道配搭惊喜：日本Amela番茄甜度近乎水果，混合皇帝蟹肉、柠檬马鞭草和美式零食粟米粒，再加上竹炭油带来烟熏香味，顿成了一场舌尖上的嘉年华。
Leonard坦言每一次创新都把自己暴露于批评之中，但他认为厨师应该不断创作。实在欣赏这位年轻厨师对烹饪的坚持，舍易取难、忠于自己的作风实在罕见。
在Cultivate吃到的不止是精致的食物，还有那一份初心。
刘晋
眼见业内最成功的一群，不是花大量时间做公关，就是乘坐商务舱环游世界，一年多少天在厨房？在这种氛围下，厨师一旦取得成功就变得保守，最后就是食老本。
还是喜欢那一种「每一次去到都看见大厨或老板」的店，他们不会和KOL揽头揽颈打卡，不会找人在小红书出鳝稿。到这种店吃饭，偶尔会看见主厨战战兢兢地观察客人对餸菜的反应，或是遇上老板腼腆地询问客人意见。
最经常遇上这种情况就是在北角凤城，景叔还是每天亲力亲为。
近来在中环SOHO区小店Cultivate再度看见这种初心。
美籍华裔主厨Leonard坚持不断改进原创菜式，让客人保持新鲜感。
开放式厨房占了Cultivate大部份空间，客人和厨师几乎零距离。
Cultivate只做晚餐，而且只有10道菜的套餐供应，餐单以四季划分，个别菜式供应视乎食材供应。Leonard喜欢强调时令性，例如我当天吃的法国白露笋配富山县白虾，两种食材的产期都非常有限，能够吃到只能靠缘份。
Cultivate的菜式创新，而且经过深思熟虑，味道配搭惊喜：日本Amela番茄甜度近乎水果，混合皇帝蟹肉、柠檬马鞭草和美式零食粟米粒，再加上竹炭油带来烟熏香味，顿成了一场舌尖上的嘉年华。
Leonard坦言每一次创新都把自己暴露于批评之中，但他认为厨师应该不断创作。实在欣赏这位年轻厨师对烹饪的坚持，舍易取难、忠于自己的作风实在罕见。
在Cultivate吃到的不止是精致的食物，还有那一份初心。
刘晋
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