刘晋 - 红豆包｜摩登食经
刘晋
2023-04-28 00:00 HKT
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对日本料理历史认识了一点就会发现日本跟香港饮食发展有点相似：大量外来食制融入本土的饮食中，当中不少食制混合舶来食材和技巧，透过这些食品令本地人渐渐接受外来食制。
明治维新之时，日本政府鼓励国民享用肉食和西洋料理。虽然国民开始食牛锅和炸猪扒，但始终钟情米饭，对西方的面包兴趣不大。
19世纪中期一位叫木村安兵卫的中年人，毅然辞去本身的工作，学习制作面包。
当时世界上的面包普遍使用啤酒酵母制作，不过这种食材在日本并不容易取得，所以只好使用制作馒头的甜酒酒种进行发酵，但这样制作的面包不够柔软。
安兵卫和儿子英三郎开始研究制作更美味的面包，面对的难题包括酵母发酵力弱，日本人亦不习惯酵母的味道，研发米曲种乃成败的关键。
而且针对日本人的饮食习惯：从中国传入的蒸馒头一直很受欢迎，亦有包馅的食制，故研发出来的面包要带有日本点心风味。
经过6年开发，安兵卫和英三郎于1874年成功制造出红豆面包。
这种红豆包的特色在于使用米曲，培植米曲本身要小心选择水源和控制温度。而且使用米曲发酵时间比面包酵母更长，但做出来的面包带着日本人喜欢的日本酒香味，即使冷却后仍能保持松软。
日本红豆面包糅合了中国式的馅料和西方的烘焙技术，被称作「和魂洋才之精华」。安兵卫获得空前的成功，位于银座四丁目的店一天卖出高达15000个红豆包，面包亦开始进入日本人的日常饮食中。
我们的菠萝包开发过程未必如红豆包般传奇，但两者皆是吸纳西式烹调方法混合本土技术，迎合当地人口味，最后成为特色美食。
刘晋
明治维新之时，日本政府鼓励国民享用肉食和西洋料理。虽然国民开始食牛锅和炸猪扒，但始终钟情米饭，对西方的面包兴趣不大。
19世纪中期一位叫木村安兵卫的中年人，毅然辞去本身的工作，学习制作面包。
当时世界上的面包普遍使用啤酒酵母制作，不过这种食材在日本并不容易取得，所以只好使用制作馒头的甜酒酒种进行发酵，但这样制作的面包不够柔软。
安兵卫和儿子英三郎开始研究制作更美味的面包，面对的难题包括酵母发酵力弱，日本人亦不习惯酵母的味道，研发米曲种乃成败的关键。
而且针对日本人的饮食习惯：从中国传入的蒸馒头一直很受欢迎，亦有包馅的食制，故研发出来的面包要带有日本点心风味。
经过6年开发，安兵卫和英三郎于1874年成功制造出红豆面包。
这种红豆包的特色在于使用米曲，培植米曲本身要小心选择水源和控制温度。而且使用米曲发酵时间比面包酵母更长，但做出来的面包带着日本人喜欢的日本酒香味，即使冷却后仍能保持松软。
日本红豆面包糅合了中国式的馅料和西方的烘焙技术，被称作「和魂洋才之精华」。安兵卫获得空前的成功，位于银座四丁目的店一天卖出高达15000个红豆包，面包亦开始进入日本人的日常饮食中。
我们的菠萝包开发过程未必如红豆包般传奇，但两者皆是吸纳西式烹调方法混合本土技术，迎合当地人口味，最后成为特色美食。
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