叶澍堃 - 湾仔「甬府」食星级精美宁波菜｜叶Sir食经

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叶澍堃

2023-03-11 00:00 HKT

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生活专栏

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兔年有食神，立春后一家人中午到「蓬瀛仙馆」摄太岁，晚上跟邓名高及国际知名食家及作家方晓岚在湾仔骆克道20号「甬府」食宁波菜，「甬府」是米芝莲一星餐厅， 2019年秋天登陆香港，甬是浙江宁波的简称，「甬府」本店于2011年在上海创立，旗下餐厅主打地道宁波菜，宗旨是用优质合时食材和传统厨艺做出正宗宁波口味。香港「甬府」行政总厨刘震入行30年，厨艺精湛，带领厨师团队把传统甬帮菜做得更加精细淡雅，创意地加入香港饮食元素，除了从宁波搜罗新鲜食材，也选用日本，法国和本地优质食材，把传统宁波口味推至更高境界。

晚饭菜式多款，前菜首先食「招牌十八斩」，这是餐厅镇店之宝，是很多食客必点之菜，斩的不是客，而是东海特产梭子蟹，餐厅用液化氮气把活蟹冷冻至摄氏零下190度，据说可以把细菌消灭，大厨斩蟹刀工一流，件件蟹肉和蟹膏分布均匀，用秘制酱汁及花雕酒把蟹腌得鲜香迷人，连平时不食生蟹的我也忍不住试了两件，一食钟情，饮杯邓名高带来的布根地Corton Charlemagne白酒，醉人的幸福感觉甚佳。

跟着食「泡制菜梗」，椰菜花爽口开胃，另一款前菜是「翡翠萝卜丝伴海蜇」，青萝卜丝加上海蜇丝爽口清新，大厨刀工尽显。「意境一口酥」内有松子，海苔和虾皮，香口松化，最受欢迎的前菜是「浇汁宁蚶」，寕蚶来自奉化，浸在秘制酱汁中，嫰滑鲜甜，跟布根地白酒是绝配，邓名高连吞十多粒，赞不绝口，差点连酱汁也饮埋！最后是即埸加点的「凉拌儿菜」，儿菜是榨菜的亲戚，爽口得来有种芥辣的香味。

主菜六款之多，首先食「传统黄鱼鱼肚羹」，小黄鱼肉嫰滑鲜甜，加上鱼肚和花胶，热腾腾充满胶质，每位$298绝对是物有所值。第一次食的菜是「肥蕉酱脆皮龙筋」，龙筋不是龙的筋，而是鲟龙鱼筋，是鱼的脊骨骨髓，滋补有益，以前是皇帝才能食到的贡品，大厨用炸粉把龙筋炸得香脆嫩滑，跟法国白酒配合得天衣无缝。加些餐厅自家制的青椒酱同食，香辣惹味。继续食「雪菜笋丝烧东海白鳞鲳」，鲳鱼骨软肉滑，吸取了雪菜，笋丝和咸肉做的汤汁，鲜甜美味。是夜人人最爱的主菜是「甬府椒麻脆皮鸡」，做法是用滚油把鲜鸡淋至外皮金黄，故有黄金鸡的称号，椒用的不是四川花椒，而是名贵得多的日本花山椒，加上芝麻和日本白洋葱做的酱汁调味，相机先食后，侍应把鸡皮片出及将鸡肉切丝，用薄薄的面饼包着来食，有种在食片皮鸭的美妙感觉！鸡皮薄而香脆，鸡肉麻香诱人，一食倾心，跟美国Colgin 红酒是神仙配搭，虎尽兔来便有缘品尝到如此美食，认真感恩。最后两道主菜分别是「渔家蟹骨酱」及「甬味家常炖豆腐」，前者食的是香港白蟹，斩成细件，用姜葱爆炒得香口惹味，以酱油花雕酒调味，啖啖肉的感觉甚佳，最适合我等冇牙力的退休阿伯。盐卤豆腐有浓浓豆香，配菜是法国黑喇叭菇，黄瓜花及墨鱼干，金黄色的汤鲜香甜美，是太座很喜欢的一道菜。

蔬菜食的是「家烧白菜心」，清甜无比，跟咸肉和虾米做的汤是一流配搭。点心一咸一甜，先食「主厨手工水饺」，馅是荠菜和猪肉，饺皮薄而烟韧，是我近年食过最美味的水饺，最精采是「宁波汤圆」，以加了猪油的黑芝麻作馅，水磨糯米粉搓的皮香滑非常，食得人人甜在心间，为这顿星级优雅宁波菜完美作结。
这是我近期食过最精采的宁波菜，比上世纪在浙江宁波食的合口味得多，「甬府」价钱并不便宜，但胜在坐得舒服，选料优良，大厨做菜用心兼有创意，是食精美宁波菜的好地方。不想太破费的话，可以先试试这里的午市点心套餐，每位$428可以食到泡制菜梗，主厨手工水饺，我最爱的手工猪肉包子，老底子肉末炖蛋，酸汤垂面，宁波汤圆和水果，自己带酒来的话，开瓶费每支$300 ，买一免一，非常合理。
叶澍堃