叶澍堃 - 中环「Sushi Fujimoto」食超正精美寿司｜叶Sir食经

叶Sir食经

叶澍堃

2023-03-18 00:00 HKT

阅讀更多

生活专栏

內容

日籍寿司高手藤本健一（Kenichi Fujimoto）在东京、澳门和香港星级名店学艺和工作10多年后，去年在中环阁麟街48号6楼开设了自己的「Sushi Fujimoto 」寿司店，小小的餐厅只有9个座位，装潢明亮简洁，前板座用的木材来自奈良，是有300多年树龄的古木，餐厅环境优雅，坐得舒服，近距离欣赏型厨手握寿司功架绝对是赏心乐事。Kenichi 38岁，充满活力，谈吐风趣，有问必答，开业初期的「不准拍照」规定很快已经取消，客人和手机现在可以同时享用美食，皆大欢喜，比在东京某神级寿司店「甚么都不准」的经历愉快得多！大厨粉丝不少，厨师发办套餐虽然每位约3000元，仍然经常座无虚席，餐厅逢星期三及星期日休息，星期五和六则有午餐供应，晚市分6:30pm及8:30pm两轮，是家超难订位的寿司店。
Kenichi做的是日本江户前风格寿司，他对于食材要求严格，鱼鲜全部时令优质，寿司饭选用青森县靓米，要饮酒的话，餐厅酒单内有不错的法国布根地红白餐酒，当然也有十四代和黑龙等名牌日本清酒，不饮酒的话，这里也有东方美人和冻顶乌龙等冷泡茶，选择不少，丰俭由人。

负责楼面工作的是大厨爱妻藤本爱，夫唱妇随，大厨无后顾之忧，可以专心钻研厨艺，精益求精，难怪功力突飞猛进，绝对是大师风范。

大厨发办晚餐非常丰富，时令前菜4款，首先食蒸了6个小时的新鲜鲍鱼，大大只来自日本岛根，鲍鱼切成薄片，以鲍鱼肝酱调味，腍滑鲜香。食罢鲍鱼，大厨跟着为我们送上小饭团，蘸肝酱食滋味甚佳。第2款酒肴是北海道毛蟹，鲜甜的蟹肉上面铺了蟹膏，下面是晶莹的蟹汤啫喱，鲜甜香滑，饮杯酒神Chris带来的布根地猫须白酒，兔年伊始便有如此口福，真要感恩！跟着食香滑的𩽾𩾌鱼肝，配金黄香脆的饭焦及肝酱，大厨创意无限，可见一斑。

压轴的酒肴是用炭火轻烤过的吞拿鱼面颊肉，tuna cheek油香迷人，鲜甜香滑，跟100分的1989年Haut Brion或1982年Latour法国红酒同样是神仙配搭！我们用Mozuku海藻加醋来清清味蕾后，13款寿司跟着出场，打头阵是Buri𫚕鱼，跟着是金目鲷，大厨熟练地把醋饭、山葵和鱼片握成寿司，直送席前，我们即时放进口中，鲜香诱人的寿司一食入魂。餐厅灯光此时突然暗了下来，原来是为大厨招牌菜「3款吞拿鱼寿司」营造气氛，3款来自宫城县的优质吞拿鱼分别是赤身、中拖罗和大拖罗，赤身是鱼背部份，油脂较少，味道鲜美，这里的中拖罗Chutoro其实是平时难得一尝的Chiaigishi，是鱼背和鱼腩中间部位，口感一流，大拖罗油脂最多，肉质较软，入口即溶的感觉美妙，跟同样来自宫城县的伯乐星残响Super 7清酒配合得天衣无缝。

继续食的6款寿司分别是八爪鱼、池鱼、赤背、老虎虾、海胆和鳗鱼，八爪鱼特别之处是除了寿司，还有一小碟爽滑的八爪鱼须，海胆是我最爱的紫海胆，鲜甜无比，Unagi食的不是日本穴子，而是本地淡水白鳝，用备长炭烤得香脆非常，口感甚佳，人人赞好。最后食瓢瓜卷、玉子、面豉汤和水果。瓢瓜卷是有200多年历史的江户时代寿司，葫芦瓜条制作工序繁复，味道香脆爽口，在其他寿司店较少食到。玉子有两款，颜色有深有浅，深色的是用冲绳黑糖调味，最合我意。热腾腾的面豉汤是食完鱼生的最佳暖胃汤水，甜品是日本温室士多啤梨，这是顿食得人人心满意足的超正寿司晚餐，每道菜都做得用心，加上舒适的环境和一流的服务，难怪是城中超难订位的寿司名店。
叶澍堃