刘晋 - 马肉｜摩登食经
刘晋
2022-12-17 00:00 HKT
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日本曾经有一千二百多年的肉禁令，人们吃肉时都得使用隐语：终日在山上出没的野猪称作「山鲸」，猪肉粉红的色泽则称作「牡丹」，而马肉有嫣红的色泽，而且在樱花盛开之时最美味，故名为「樱花」。所以在日本餐馆看见「樱锅」，不要误以为是加入樱花的料理，那是马肉火锅。
熊本的商店街上有多家以马肉料理为主的食肆，日本的马肉烹调十分多样化：刺身、寿司、烧烤、油炸、火锅。尽管大部份店都强调马肉是本地出产，但每年日本从加拿大进口大量活马作食肉。
食用马通常是年龄较轻的小马，役马和赛马都不适合食用，因为他们在劳动时，肌肉中积聚了过量乳酸，所以肉味会变得酸酸的。
相比牛肉，马肉的纤维较粗，但肌肉含有糖分，故此马肉刺身质感烟靭，味道却非常鲜甜。通常吃马肉刺身会蘸点酱油、蒜蓉和辣根。
吃马肉不是日本人的专利，中国早在新石器时代已经有吃马肉，先秦时期，马跟牛、羊、猪、鸡和狗一起被列作六畜，不过汉代之后已经少有吃马的记载。
法国和比利时人都嗜马肉，据说用马油炸的薯条最美味，不过近年在保护动物的呼声之下，马肉的销量不断下降。
还是日本人对马肉情有独钟，马肉众多部位之中，最矜贵就是「ひも」里肌，这条位于背部的肌肉每只马只有两公斤左右，东京会以烧烤炮制而熊本一般会用来生食。
马肉含有高蛋白质、低热量、低脂肪，而且含亚麻油酸等预防动脉硬化的脂肪酸；肝糖含量是牛肉的三倍，营养价值甚高，可惜现时香港并未批准马肉入口，要品尝就只可以飞去九州了。
刘晋
熊本的商店街上有多家以马肉料理为主的食肆，日本的马肉烹调十分多样化：刺身、寿司、烧烤、油炸、火锅。尽管大部份店都强调马肉是本地出产，但每年日本从加拿大进口大量活马作食肉。
食用马通常是年龄较轻的小马，役马和赛马都不适合食用，因为他们在劳动时，肌肉中积聚了过量乳酸，所以肉味会变得酸酸的。
相比牛肉，马肉的纤维较粗，但肌肉含有糖分，故此马肉刺身质感烟靭，味道却非常鲜甜。通常吃马肉刺身会蘸点酱油、蒜蓉和辣根。
吃马肉不是日本人的专利，中国早在新石器时代已经有吃马肉，先秦时期，马跟牛、羊、猪、鸡和狗一起被列作六畜，不过汉代之后已经少有吃马的记载。
法国和比利时人都嗜马肉，据说用马油炸的薯条最美味，不过近年在保护动物的呼声之下，马肉的销量不断下降。
还是日本人对马肉情有独钟，马肉众多部位之中，最矜贵就是「ひも」里肌，这条位于背部的肌肉每只马只有两公斤左右，东京会以烧烤炮制而熊本一般会用来生食。
马肉含有高蛋白质、低热量、低脂肪，而且含亚麻油酸等预防动脉硬化的脂肪酸；肝糖含量是牛肉的三倍，营养价值甚高，可惜现时香港并未批准马肉入口，要品尝就只可以飞去九州了。
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