纪晓华 - 以酱借味｜美食纪行
纪晓华
2022-10-21 00:00 HKT
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酱汁在东、西方料理中，一直扮演着连结食材与味道之间的重要角色。千岛酱、红油抄手汁、甜酸汁、法式白汁，随便说几个名字，都能够改变食物味道的体验。
酱汁有冷有热，随着份子料理兴起，近二十年，西厨在烹制酱汁技术有着巨大的转变。Extraction「萃取」技术，透过低温浓缩与离心转动技术，可以将食材的汁液精华，在低温「不蒸发」的条件下，摄取到最纯正的味道！
「精华的汁液」，在西式厨艺是一种新技术，其实中式烹调中，对于精华味道的窃取早已经存在，云、贵、川一带流行的泼油或炼辣油方式不算是新事，反而是调校汁酱，对味道上的提升有故步自封的感觉。
红棉是中菜的新贵，开业一年多，口碑极好。当中凉菜部份，每一次都有惊喜，鲜沙姜拌蛏子皇、椒麻白露笋、英芥椒香濑尿虾、烧椒酱流心皮蛋，味道平衡，效果好又有特色！
沙姜粤式料理常用于白切鸡的拌汁，用在蛏子皇是第一次吃，味道可以分成两层，有田园沙姜香及蛏子皇的甜鲜。英芥椒香濑尿虾，结合西方料理的芥末与花椒油香，简单的创意，「借味」把濑尿虾鲜味提升。椒麻白露笋，混合四川椒麻油拌汁，难度在于细致不抢味，又能够突出白露笋没纤维渣的鲜甜。烧椒酱流心皮蛋是湖南特色菜，主味有四川椒麻酱，加入自家炼制的葱油，用火烧青红辣椒，让焦糖的甜辣味释放，再以石磨酱研磨成为酱。这道擂辣椒皮蛋，香辣过瘾，辛辣中有大蒜香，是以酱借味的高境界！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
酱汁有冷有热，随着份子料理兴起，近二十年，西厨在烹制酱汁技术有着巨大的转变。Extraction「萃取」技术，透过低温浓缩与离心转动技术，可以将食材的汁液精华，在低温「不蒸发」的条件下，摄取到最纯正的味道！
「精华的汁液」，在西式厨艺是一种新技术，其实中式烹调中，对于精华味道的窃取早已经存在，云、贵、川一带流行的泼油或炼辣油方式不算是新事，反而是调校汁酱，对味道上的提升有故步自封的感觉。
红棉是中菜的新贵，开业一年多，口碑极好。当中凉菜部份，每一次都有惊喜，鲜沙姜拌蛏子皇、椒麻白露笋、英芥椒香濑尿虾、烧椒酱流心皮蛋，味道平衡，效果好又有特色！
沙姜粤式料理常用于白切鸡的拌汁，用在蛏子皇是第一次吃，味道可以分成两层，有田园沙姜香及蛏子皇的甜鲜。英芥椒香濑尿虾，结合西方料理的芥末与花椒油香，简单的创意，「借味」把濑尿虾鲜味提升。椒麻白露笋，混合四川椒麻油拌汁，难度在于细致不抢味，又能够突出白露笋没纤维渣的鲜甜。烧椒酱流心皮蛋是湖南特色菜，主味有四川椒麻酱，加入自家炼制的葱油，用火烧青红辣椒，让焦糖的甜辣味释放，再以石磨酱研磨成为酱。这道擂辣椒皮蛋，香辣过瘾，辛辣中有大蒜香，是以酱借味的高境界！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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