纪晓华 - 奢侈海鲜｜美食纪行
纪晓华
2022-09-19 00:00 HKT
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中秋虽然已过去，不过天口热，要开胃口，在家还是会做一些泡菜。
泡菜是经过发酵的蔬菜，无论是盐渍、糖醋酸，最初的目标都是透过脱水方法去做保存食材！
「渍物」，在日本是泡菜的一种统称，腌萝卜、梅子与小青瓜等，几乎每一餐都会出现。日本渍物口味多变化，透过腌渍的时间可以分成为「浅渍」、「当座渍」与「本渍」。浅渍需时短，花上两、三个小时就完成，菜的水份保存比较多，入口较为爽脆。当座渍是渍物法的「短暂情人」，由一夜到一个月不等，视乎口味需要。本渍安份守「本」，时间最长，脱水同时，都会伴随发酵为渍物增添风味。
日本渍物演变为发酵口味，用在鱼鲜类最多。日本居酒屋常见，用鱼内脏腌渍的「酒盗」与早前介绍过酱油腌渍的萤光鱿鱼是另一种。
「酒盗」初接触不一定能接受，鱼肠鲜味重，不过腥味更强烈，配合辛口清酒或是日本烧酎（烧酒），强强口味对碰，意料之外的配合。腌渍海鲜，一夜干极流行。量大，厂商做法用盐水浸泡，用冷冻风干后再急冻，不过冷冻技术未成熟前，更多是晒干！
渍物晒干的日本珍味，乌鱼子最广为人知。乌鱼子形状像中国的磨墨长条，日本人称它为唐墨。乌鱼（乌头鱼）是洄游鱼，每年冬季野生乌鱼会洄游至高雄、台南外海一带产卵。乌鱼子加工制作技术由日本传入，主要市场在日本，野生乌鱼子有价，片片金黄，渔民见到叫「乌金」。台湾艺人说「海鲜奢侈」，说的要是乌鱼子，就合情合理！（www.youtube.com/channel/
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纪晓华
泡菜是经过发酵的蔬菜，无论是盐渍、糖醋酸，最初的目标都是透过脱水方法去做保存食材！
「渍物」，在日本是泡菜的一种统称，腌萝卜、梅子与小青瓜等，几乎每一餐都会出现。日本渍物口味多变化，透过腌渍的时间可以分成为「浅渍」、「当座渍」与「本渍」。浅渍需时短，花上两、三个小时就完成，菜的水份保存比较多，入口较为爽脆。当座渍是渍物法的「短暂情人」，由一夜到一个月不等，视乎口味需要。本渍安份守「本」，时间最长，脱水同时，都会伴随发酵为渍物增添风味。
日本渍物演变为发酵口味，用在鱼鲜类最多。日本居酒屋常见，用鱼内脏腌渍的「酒盗」与早前介绍过酱油腌渍的萤光鱿鱼是另一种。
「酒盗」初接触不一定能接受，鱼肠鲜味重，不过腥味更强烈，配合辛口清酒或是日本烧酎（烧酒），强强口味对碰，意料之外的配合。腌渍海鲜，一夜干极流行。量大，厂商做法用盐水浸泡，用冷冻风干后再急冻，不过冷冻技术未成熟前，更多是晒干！
渍物晒干的日本珍味，乌鱼子最广为人知。乌鱼子形状像中国的磨墨长条，日本人称它为唐墨。乌鱼（乌头鱼）是洄游鱼，每年冬季野生乌鱼会洄游至高雄、台南外海一带产卵。乌鱼子加工制作技术由日本传入，主要市场在日本，野生乌鱼子有价，片片金黄，渔民见到叫「乌金」。台湾艺人说「海鲜奢侈」，说的要是乌鱼子，就合情合理！（www.youtube.com/channel/
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