纪晓华 - 传世味道｜美食纪行
纪晓华
2022-09-21 00:00 HKT
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「腌渍」食物，中、日、韩三地各有千秋，不过要论流行程度至食用量来做比较，韩国泡菜的人均食用量，绝对是三国中的首位。
腌渍是人类最原始的一种食物保存法，透过将盐、糖、醋、酱等食材原料渗入食品，经过水份子的差异，渗透移动至「腌渍浓度平衡」。韩式泡菜的腌渍渗透方法，属于一种高渗技术，早期流行的味道以泡萝卜、腌菜、酱菜为主。
辣椒从美洲大陆传入至流行，经过一段漫长日子，韩式泡菜加入辣椒、姜、蒜，有驱除瘴寒的功效。辣椒有防腐去腥的功效，日本料理中的调味料七味唐辛子（七味粉），辣椒（唐辛子）就是七味当中的主材料。
日本七味粉有三大主流口味，东京浅草的「Yagenbori」、京都清水的「七味家」，以及信州（即长野）善光寺外的「八幡屋矶五郎」，都是百年老店，被称为「三大七味」。
Yagenbori辣椒用味较重，香辣、烤辣椒带出香辣的深度。京都七味家，黑、白芝麻、山椒配青紫苏，突出点重于香气部份。关东、关西各有口味，不过个人最喜爱的，还是信州八幡屋矶五郎的山野风味。辣椒、陈皮、山椒、芝麻、生姜、火麻仁和紫苏，辣椒主体搭配六种辛香料，口味较平衡，香气部份也出色。
辣椒性温，能够刺激肠胃解结气，七味粉以中药为灵感，辣椒做引，用食疗开胃口。日本人虽然不好辣，不过七味粉几乎会出现在任何日本味道之中，拉面、乌冬、烧饭团和天妇罗。品尝的味道是微刺激，食物的原来味道不会被掩盖，成为世代相继的「传世味道」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
腌渍是人类最原始的一种食物保存法，透过将盐、糖、醋、酱等食材原料渗入食品，经过水份子的差异，渗透移动至「腌渍浓度平衡」。韩式泡菜的腌渍渗透方法，属于一种高渗技术，早期流行的味道以泡萝卜、腌菜、酱菜为主。
辣椒从美洲大陆传入至流行，经过一段漫长日子，韩式泡菜加入辣椒、姜、蒜，有驱除瘴寒的功效。辣椒有防腐去腥的功效，日本料理中的调味料七味唐辛子（七味粉），辣椒（唐辛子）就是七味当中的主材料。
日本七味粉有三大主流口味，东京浅草的「Yagenbori」、京都清水的「七味家」，以及信州（即长野）善光寺外的「八幡屋矶五郎」，都是百年老店，被称为「三大七味」。
Yagenbori辣椒用味较重，香辣、烤辣椒带出香辣的深度。京都七味家，黑、白芝麻、山椒配青紫苏，突出点重于香气部份。关东、关西各有口味，不过个人最喜爱的，还是信州八幡屋矶五郎的山野风味。辣椒、陈皮、山椒、芝麻、生姜、火麻仁和紫苏，辣椒主体搭配六种辛香料，口味较平衡，香气部份也出色。
辣椒性温，能够刺激肠胃解结气，七味粉以中药为灵感，辣椒做引，用食疗开胃口。日本人虽然不好辣，不过七味粉几乎会出现在任何日本味道之中，拉面、乌冬、烧饭团和天妇罗。品尝的味道是微刺激，食物的原来味道不会被掩盖，成为世代相继的「传世味道」！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
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