纪晓华 - 超级无敌八爪鱼｜美食纪行
纪晓华
2022-07-11 00:00 HKT
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八爪鱼口味浓厚，欧洲国家中，西、葡人是八爪鱼专家，油炸、汤煮与烤焗，质素与味道都非常高！
亚洲国家中，韩国与日本两地特别喜欢用上八爪鱼做料理。釜山人用麻油、大蒜、泡菜与上汤陶瓷锅煮章鱼锅，迷你八爪鱼拌韩式豆瓣辣酱鲜吃活吞。用同一类食材，两地煮出来的质感与味道也不一样，关西大阪的章鱼烧，一般回转寿司店经常见到的八爪鱼片，日味的口感总是「太有咬劲」，甚至根本咬不动。
第一印象往往影响食材的惯用标准，八爪鱼「又韧又难煮」，对很多家庭主妇都是一种挑战。要肉质柔软嫩滑，低温蒸煮、焖烧、炖煮，都是处理上一些最佳的方法。日本人煮八爪鱼不费工夫，一般会利用到大根（白萝卜）与红豆（同时可以增加颜色）的天然酵素去分解八爪鱼的蛋白纤维，并同时受惠于低温烹煮，没有让八爪鱼流失太多水份，入口的口感更加鲜嫩多汁。
「樱煮八爪鱼」常见于高级日本料理店，八爪鱼解冻后搓揉按摩四、五十分钟，之后搓盐除去外皮上的黏液，再慢煮处理一小时，成品软腍鲜美。
一条肉质完全「放松」、调味精准的八爪鱼，吃过一次就会感动一世，三星餐厅志魂（Sushi Shikon）的招牌菜八爪鱼是「樱煮」法的最高境界。志魂餐费由最初的三千五起步，到现在平均消费（加上酒水）近万的「高门槛」，早已脱离我的口袋食店。我也试过自煮研发「志魂八爪鱼」，做到接近的质感与调味，鲜味能够锁定，却做不到「入味」，调低温度、加长时间都试过，做到五成相近，朋友已经说我超级无敌，幸福感十足！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
亚洲国家中，韩国与日本两地特别喜欢用上八爪鱼做料理。釜山人用麻油、大蒜、泡菜与上汤陶瓷锅煮章鱼锅，迷你八爪鱼拌韩式豆瓣辣酱鲜吃活吞。用同一类食材，两地煮出来的质感与味道也不一样，关西大阪的章鱼烧，一般回转寿司店经常见到的八爪鱼片，日味的口感总是「太有咬劲」，甚至根本咬不动。
第一印象往往影响食材的惯用标准，八爪鱼「又韧又难煮」，对很多家庭主妇都是一种挑战。要肉质柔软嫩滑，低温蒸煮、焖烧、炖煮，都是处理上一些最佳的方法。日本人煮八爪鱼不费工夫，一般会利用到大根（白萝卜）与红豆（同时可以增加颜色）的天然酵素去分解八爪鱼的蛋白纤维，并同时受惠于低温烹煮，没有让八爪鱼流失太多水份，入口的口感更加鲜嫩多汁。
「樱煮八爪鱼」常见于高级日本料理店，八爪鱼解冻后搓揉按摩四、五十分钟，之后搓盐除去外皮上的黏液，再慢煮处理一小时，成品软腍鲜美。
一条肉质完全「放松」、调味精准的八爪鱼，吃过一次就会感动一世，三星餐厅志魂（Sushi Shikon）的招牌菜八爪鱼是「樱煮」法的最高境界。志魂餐费由最初的三千五起步，到现在平均消费（加上酒水）近万的「高门槛」，早已脱离我的口袋食店。我也试过自煮研发「志魂八爪鱼」，做到接近的质感与调味，鲜味能够锁定，却做不到「入味」，调低温度、加长时间都试过，做到五成相近，朋友已经说我超级无敌，幸福感十足！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
纪晓华
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