查小欣 - 快炆猪手秘方｜查乜料
查小欣
2022-06-23 00:00 HKT
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红炆猪手是我家请客的点名菜式，不用花时间的古法炮制，而是用可乐，只一个多小时，便把猪手快速炆腍，省时、好味、悭炉火兼环保。
买「一手一脚」，即是一猪手和一猪脚（足够六至八人份量）。猪手以斤算，猪脚定价三、四十元一只。炆猪手必须有猪脚，才有足够骨胶原，令肉更油润，肉汁滑又黏。
肉档会用火枪，把猪手和猪脚去毛，洗干净斩件，但自己也要在煮之前，清洗一次，然后汆水，用镬煲热水，把猪手猪脚放落镬，一分钟后捞起，以排出血水、去杂质、去异味及去油，再用水冲干净，用布印干备用。用镬汆水会汆得较均匀，如用煲，在煲底的猪手会易熟变韧。
第一步是用慢火热油，放一旧冰糖入镬中炒溶，作用是用焦糖香味，凸出猪脚胶质，冰糖溶后转大火，放入猪手猪脚，快炒两三分钟，落生抽、五香粉、上汤或鸡清汤，调味份量按个人口味，最后注入两罐原味可乐（谨记要原味），盖上镬盖，大火煮十分钟后，加一小碗白开水，落老抽令颜色更润，再炆十分钟。此时，猪手已经熟透，最后落两汤匙蚝油及两茶匙鱼露提鲜，如爱辣，加切碎小红椒，转细火煲五分钟，熄火后静止五分钟，一煲红炆猪手，肉软滑而不散，皮爽而不韧，肉汁微甜带辣味和鲜味，有层次感。
查小欣
买「一手一脚」，即是一猪手和一猪脚（足够六至八人份量）。猪手以斤算，猪脚定价三、四十元一只。炆猪手必须有猪脚，才有足够骨胶原，令肉更油润，肉汁滑又黏。
肉档会用火枪，把猪手和猪脚去毛，洗干净斩件，但自己也要在煮之前，清洗一次，然后汆水，用镬煲热水，把猪手猪脚放落镬，一分钟后捞起，以排出血水、去杂质、去异味及去油，再用水冲干净，用布印干备用。用镬汆水会汆得较均匀，如用煲，在煲底的猪手会易熟变韧。
第一步是用慢火热油，放一旧冰糖入镬中炒溶，作用是用焦糖香味，凸出猪脚胶质，冰糖溶后转大火，放入猪手猪脚，快炒两三分钟，落生抽、五香粉、上汤或鸡清汤，调味份量按个人口味，最后注入两罐原味可乐（谨记要原味），盖上镬盖，大火煮十分钟后，加一小碗白开水，落老抽令颜色更润，再炆十分钟。此时，猪手已经熟透，最后落两汤匙蚝油及两茶匙鱼露提鲜，如爱辣，加切碎小红椒，转细火煲五分钟，熄火后静止五分钟，一煲红炆猪手，肉软滑而不散，皮爽而不韧，肉汁微甜带辣味和鲜味，有层次感。
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