查小欣 - 私房油盐奄仔蟹｜查乜料
查小欣
2022-06-09 00:00 HKT
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坊间的油盐奄仔蟹均是原只或斩半上枱，象征式把盐黏在壳上，入口壳咸肉淡，未达「油盐」真正效果，辜负了爆膏顶角的A奄（A级奄仔蟹），于是凭味蕾指引，想出理想中油盐A奄的煮法。
六至八月正是菲律宾奄仔蟹的当造期，特地去茶果岭的蟹栏订购菲律宾A奄，每只重七至八两，蟹身涨卜卜，肥美爆膏，即时放入满载冰块的盒中，利用回家的车程将奄仔冻晕。
回到家，用牙刷将蟹身的泥污刷干净，剪去缚蟹的水草，反转蟹壳、蟹脚朝天，蒸约七分钟令蟹肉微熟，同时有清洁蟹身细菌作用，吃来更衞生（中型蟹，蒸约五分钟）。然后揭开蟹盖，除去蟹肺，用布抹干净残留蟹身的泥沙。继而是最重要的步骤︰ 淋油和洒盐。
先煮蟹身，煮一镬滚油，将蟹身放在格油筛上，大的格油筛可放三至四只，将滚油淋在蟹身上，滚油霹雳啪喇响，香味四溢，淋两三次滚油后，洒少许盐在蟹身，再淋油两三次，着量再洒盐，蟹肉已百分百淋熟。继而是煮盛满黄色蟹羔的蟹盖，也用同样方法炮制。谨记：当镬中油变成啡色，便要换上新鲜的油，以免后面的蟹有油膉味。
摆盘时，将蟹盖放在蟹身上面，砌回原只蟹，蟹盖、蟹钳、蟹脚红彤彤油润润，引人垂涎。蟹壳、蟹肉充满盐香，蟹味更鲜；奄仔蟹蟹羔的好处是怎样煮也不会变硬或老，口感如海胆软滑，更带油盐咸香，味道有层次，吃下阵阵回甘。一道私房油盐奄仔蟹，吃的不但是蟹，还有是心思和耐性。
查小欣
六至八月正是菲律宾奄仔蟹的当造期，特地去茶果岭的蟹栏订购菲律宾A奄，每只重七至八两，蟹身涨卜卜，肥美爆膏，即时放入满载冰块的盒中，利用回家的车程将奄仔冻晕。
回到家，用牙刷将蟹身的泥污刷干净，剪去缚蟹的水草，反转蟹壳、蟹脚朝天，蒸约七分钟令蟹肉微熟，同时有清洁蟹身细菌作用，吃来更衞生（中型蟹，蒸约五分钟）。然后揭开蟹盖，除去蟹肺，用布抹干净残留蟹身的泥沙。继而是最重要的步骤︰ 淋油和洒盐。
先煮蟹身，煮一镬滚油，将蟹身放在格油筛上，大的格油筛可放三至四只，将滚油淋在蟹身上，滚油霹雳啪喇响，香味四溢，淋两三次滚油后，洒少许盐在蟹身，再淋油两三次，着量再洒盐，蟹肉已百分百淋熟。继而是煮盛满黄色蟹羔的蟹盖，也用同样方法炮制。谨记：当镬中油变成啡色，便要换上新鲜的油，以免后面的蟹有油膉味。
摆盘时，将蟹盖放在蟹身上面，砌回原只蟹，蟹盖、蟹钳、蟹脚红彤彤油润润，引人垂涎。蟹壳、蟹肉充满盐香，蟹味更鲜；奄仔蟹蟹羔的好处是怎样煮也不会变硬或老，口感如海胆软滑，更带油盐咸香，味道有层次，吃下阵阵回甘。一道私房油盐奄仔蟹，吃的不但是蟹，还有是心思和耐性。
查小欣
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