斋啡｜淮山 - 高慧然
高慧然
2022-03-07 00:00 HKT
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我家的雪柜永远放着两种新鲜淮山（也叫山药），一种外表光鲜，每一条比成人手臂更长，而且粗壮，表皮呈米黄色；另一种叫「铁棍山药」，比较幼细，比牛蒡略粗，表皮黯褐色，外表比较输蚀，论营养价值则更高。
淮山常驻我家雪柜，主要原因是耐放，放一个月不成问题。我平时当它们是摆设，因淮山批皮的时候会流出滑腻的粘液，需要戴上手套处理，嫌有些麻烦。我只在没有蔬菜吃，而又懒得外出采购的情况下才吃淮山。
「外表光鲜」的一款，味道比较好，爽而脆，切片打边炉，或者用少许蒜茸快炒，味道一流。
如果运气好，买到胜瓜，我喜欢用胜瓜、淮山，加入灼熟的云耳大火爆炒，一分半钟就起镬，用XO酱调味。实在不想下厨的话，还可以把新鲜淮山磨成淮山茸，直接拌饭吃，这是日式料理常见的吃法。
「铁棍山药」口感软糯，有点像芋头。我很喜欢用它来做「筑前煮」。家庭寻常炖煮菜式，都可以放切块的铁棍山药进去，它久煮不烂，能让炖煮菜式变得质地醇厚。做咖喱菜式，如果家中没有薯仔，可以用铁棍山药代替。做红烧肉，如果嫌食材太单一，可以加入铁棍山药，肉和山药，谁也不会抢了谁的风头。
山药蒸熟压茸，加入蕃薯粉搓成丸子，做甜品很可口。
高慧然
淮山常驻我家雪柜，主要原因是耐放，放一个月不成问题。我平时当它们是摆设，因淮山批皮的时候会流出滑腻的粘液，需要戴上手套处理，嫌有些麻烦。我只在没有蔬菜吃，而又懒得外出采购的情况下才吃淮山。
「外表光鲜」的一款，味道比较好，爽而脆，切片打边炉，或者用少许蒜茸快炒，味道一流。
如果运气好，买到胜瓜，我喜欢用胜瓜、淮山，加入灼熟的云耳大火爆炒，一分半钟就起镬，用XO酱调味。实在不想下厨的话，还可以把新鲜淮山磨成淮山茸，直接拌饭吃，这是日式料理常见的吃法。
「铁棍山药」口感软糯，有点像芋头。我很喜欢用它来做「筑前煮」。家庭寻常炖煮菜式，都可以放切块的铁棍山药进去，它久煮不烂，能让炖煮菜式变得质地醇厚。做咖喱菜式，如果家中没有薯仔，可以用铁棍山药代替。做红烧肉，如果嫌食材太单一，可以加入铁棍山药，肉和山药，谁也不会抢了谁的风头。
山药蒸熟压茸，加入蕃薯粉搓成丸子，做甜品很可口。
高慧然
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