好好过日子｜葱油拌面 - 李纯恩
李纯恩
2022-03-04 00:00 HKT
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在家不动，上网看人做菜。忽然看到有人教煮上海的葱油拌面，胃口大开。
中国各地都有一碗面条为代表作，北京炸酱面、南京牛肉面、山西刀削面、陕西油泼面、兰州拉面、武汉热干面、重庆小面、成都担担面、杭州虾爆鳝面、苏州三虾面、镇江锅盖面、广东云吞面……诸如此类，实乃各地人的佳食，也是乡愁。到了上海，一碗葱油拌面，便是上海人一听就有胃口的佳品。
葱油拌面很容易做，只需一大把青葱，切成寸许长的葱段，连葱白顶端的葱须都保留下来。然后开个小油锅，用文火慢慢炸葱，将葱炸成焦黄发脆，捞起备用。然后用生抽老抽（上海人叫白酱油红酱油）调汁，生抽多些提味，老抽少些提色，再放一小匙糖，搅匀之后放入炸葱的油里，稍稍熬煮，煮沸即成。然后下面条，面条以细面为佳，不能煮得太烂，要有咬口。面熟捞起，加入煮好的酱油面料，再加炸好的香葱，一拌即成，热腾腾吃在嘴里，滋味浓郁，葱香满溢，就如此简单，吃过令人回味无穷，时时挂念。
如想面料丰富一些，可以加虾干，那就是葱油开阳拌面，也可以加肉丝，便是葱油肉丝拌面，万变不离其宗，都是葱油的功劳。上海「阿娘面馆」是我常常帮衬的面店，他们最出名的有黄鱼面、虾腰面、蟹粉拌面，但自从吃过他们的葱油肉丝拌面之后，便不作他想，每次去非要吃一碗不可。如今想起，依然垂涎三尺。
李纯恩
中国各地都有一碗面条为代表作，北京炸酱面、南京牛肉面、山西刀削面、陕西油泼面、兰州拉面、武汉热干面、重庆小面、成都担担面、杭州虾爆鳝面、苏州三虾面、镇江锅盖面、广东云吞面……诸如此类，实乃各地人的佳食，也是乡愁。到了上海，一碗葱油拌面，便是上海人一听就有胃口的佳品。
葱油拌面很容易做，只需一大把青葱，切成寸许长的葱段，连葱白顶端的葱须都保留下来。然后开个小油锅，用文火慢慢炸葱，将葱炸成焦黄发脆，捞起备用。然后用生抽老抽（上海人叫白酱油红酱油）调汁，生抽多些提味，老抽少些提色，再放一小匙糖，搅匀之后放入炸葱的油里，稍稍熬煮，煮沸即成。然后下面条，面条以细面为佳，不能煮得太烂，要有咬口。面熟捞起，加入煮好的酱油面料，再加炸好的香葱，一拌即成，热腾腾吃在嘴里，滋味浓郁，葱香满溢，就如此简单，吃过令人回味无穷，时时挂念。
如想面料丰富一些，可以加虾干，那就是葱油开阳拌面，也可以加肉丝，便是葱油肉丝拌面，万变不离其宗，都是葱油的功劳。上海「阿娘面馆」是我常常帮衬的面店，他们最出名的有黄鱼面、虾腰面、蟹粉拌面，但自从吃过他们的葱油肉丝拌面之后，便不作他想，每次去非要吃一碗不可。如今想起，依然垂涎三尺。
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