好味大过天｜砂锅推蛋有窍门 - 梁家权
梁家权
2022-02-12 00:00 HKT
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第五波疫情将香港搞到天翻地覆，港大医学团队认为封城才能避免每日以万计人中招，过千人死亡，困在家中看专家极学术的沙盘推演，百般无奈之际，想起厨艺师傅李文基的「砂锅推蛋」绝活，于是的起心肝试做一次，调适一下郁结的处境。
看基哥亲自示范了两次，自问已掌握了个中跷妙，只是一直未落手试做一次。两次都是以蟹肉和竹笙炒蛋，新鲜蟹肉格外鲜甜，与蕴含浓郁蛋味的日本蛋，应该有乘数效应，但没想到用砂锅推炒，能将味道进一步提升。
李文基乃杨贯一真徒，炮制鲍参翅肚，尽得砂锅烹调心法，炒饭炒蛋算是低技术但讲心机的厨艺，一直觉得很易学上手，直至基哥耳提面授，才知有些窍门没有明师指点，炒一世都不能攀上更高水平。
首先，砂锅须是半球形锅底而非平底锅，且应大一个尺码，推蛋浆时才可恣意纵横，生熟交错，细锅左支右绌做不出推的效果；推蛋浆时当然不能开大火，并且须不停手，避免蛋浆停留太耐而太熟，但又不应像做早餐的滑蛋般的半流质状态，蛋浆须推至凝成团块并且略带轻微焦㶶。基哥说：「咁先至香！」
一道好味的砂锅竹笙蟹肉炒蛋，掌握推炒技艺当然不足够，还要睇火调味，基哥更用上自家以台湾三星葱炼制的西班牙猪油落锅，令蛋香更上层楼。不过，没有基哥提点最后一个步骤，恐怕会功亏一篑。
只见他同步把碟子放进滚水中烫热后沥干水，才把推好的竹笙蟹肉蛋放到碟上，除了最大程度保持食材的热度，最重要是炒好的蛋不容易出水。坦白说，每次做运动都会热身，但平生炒蛋无数，却从未试过热碟。师承基哥，真的不见出水。
梁家权
看基哥亲自示范了两次，自问已掌握了个中跷妙，只是一直未落手试做一次。两次都是以蟹肉和竹笙炒蛋，新鲜蟹肉格外鲜甜，与蕴含浓郁蛋味的日本蛋，应该有乘数效应，但没想到用砂锅推炒，能将味道进一步提升。
李文基乃杨贯一真徒，炮制鲍参翅肚，尽得砂锅烹调心法，炒饭炒蛋算是低技术但讲心机的厨艺，一直觉得很易学上手，直至基哥耳提面授，才知有些窍门没有明师指点，炒一世都不能攀上更高水平。
首先，砂锅须是半球形锅底而非平底锅，且应大一个尺码，推蛋浆时才可恣意纵横，生熟交错，细锅左支右绌做不出推的效果；推蛋浆时当然不能开大火，并且须不停手，避免蛋浆停留太耐而太熟，但又不应像做早餐的滑蛋般的半流质状态，蛋浆须推至凝成团块并且略带轻微焦㶶。基哥说：「咁先至香！」
一道好味的砂锅竹笙蟹肉炒蛋，掌握推炒技艺当然不足够，还要睇火调味，基哥更用上自家以台湾三星葱炼制的西班牙猪油落锅，令蛋香更上层楼。不过，没有基哥提点最后一个步骤，恐怕会功亏一篑。
只见他同步把碟子放进滚水中烫热后沥干水，才把推好的竹笙蟹肉蛋放到碟上，除了最大程度保持食材的热度，最重要是炒好的蛋不容易出水。坦白说，每次做运动都会热身，但平生炒蛋无数，却从未试过热碟。师承基哥，真的不见出水。
梁家权
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