叶Sir食经——「永」中菜厅食精美创意中菜

叶Sir食经

叶澍堃

2021-12-18 00:00 HKT

阅讀更多

生活专栏

內容

上月好友马田为庆祝减磅成功，在位于中环威灵顿街198号29楼的「永」中菜厅设宴款待谦谦、威而弗、邓名高和我等馋友，食的是老板兼行政大厨Vicky郑永麒发办的丰盛晚宴。头盘六款，分别是南非鲍鱼配云南皱皮椒及海茸、柠香翠玉瓜、半干湿马友松子拌唐芹、烟熏腌制鸭舌、蒜醋濑尿虾及臭豆腐虎虾多士。
　　柠檬香翠玉瓜来自韩国，入口有种甜甜的味道，大厨强调没有落糖，由于加了少许柠檬皮，有种柠檬的鲜香，是解辣的好东西。半干湿马友是餐厅自家风干制成，配唐芹及松子，咸鲜味道一流。鸭舌有种迷人烟熏香味，最合女士们心意，蒜醋瀬尿虾是Vicky小时外婆常为他做的家常菜，也是他经常与食客分享尝味的美食，臭豆腐虎虾多士人人赞好，大厨创意地把臭豆腐及多士一起炸得香脆，加上老虎虾打成的虾胶及餐厅自家制的豆瓣酱，是别具一格的虾多士，一食钟情，加杯法国红酒，有种「我要飞上天上」的美妙感觉！
　　汤饮的是松茸鸡头米汤，鸡头米即新鲜茨实，大厨用它来配合时松茸，是鲜甜暖胃的「好汤」（不禁又想起麻将枱上的谦谦！）中菜跟法国菜一样最紧要有嚿鱼，大厨是夜为我们准备了煎蒸脆鳞马头，马头鱼肉质嫩滑，大厨创意地为蒸鱼加入煎的元素，蒸完再煎，既有蒸鱼口感，又有香脆鱼鳞，配京葱、芫茜及自家调制豉油，是人食人爱的好鱼。鲍汁花胶扒跟着隆重出场，Vicky用的是两头花胶，厚身充满骨胶原，以干鲍及花胶做的汁调味，有种香滑黏口感觉，跟法国红酒是完美配搭。另一款招牌菜是香辣阿拉斯加皇帝蟹配煎肠粉，蟹脚啖啖肉，鲜甜无比，配香辣蒜汁，惹味非常，伴以煎肠粉是神来之笔，肠粉吸取了蟹肉的鲜甜味道，是整道菜的精华所在。
　　主菜由于上次已经试了招牌熏鸡，今次决定转转口味，改食烟熏蔗汁乳鸽，大厨用的是风干了五天的BB乳鸽，用滚油淋至脆皮，涂上中环「公利」鲜榨蔗汁，再用蔗渣烟熏，香气迷人，乳鸽肉质香甜带汁，配主人家的玛歌红酒天衣无缝，鸽头creamy，是不可错过的佐酒佳品。麻婆辽参豆腐猪肠煲同样精彩，大厨用自家秘制的麻婆酱汁，配北海道辽参、豆角及猪肠，麻香迷人，猪肠有咬口，跟香滑的豆腐擦出美味火花。继续食的是象拔蚌咸白肉绿白菜煲，象拔蚌是大厨早上在街市买回来，配台湾绿白菜、赤米虾干及咸白肉，鲜甜爽口，最后连汤饮埋，心满意足。
　　单尾是「永」煲仔饭，两种食法，先食白腊肉云南杂菌煲仔饭，侍应在瓦煲盖淋上豉油，豉油慢慢流入饭中，香气扑鼻。跟着食用饭焦来做的泡饭，汤底是鸡汤配阿拉斯加皇帝蟹肉，潮州菜脯、芫荽及唐芹，汤甜饭香，好食到飞起！
　　甜品是二十年陈皮燕窝炖雪梨，这是Vicky用日本雪梨、燕窝、鸡头米及二十年陈皮炖的糖水，香甜润喉，口感舒服，甜蜜蜜的感觉甚佳，为这顿食了三个多小时的精彩晚饭写上完美句号。
叶澍堃