叶Sir食经｜杜Sir家宴食精采传统潮州菜
叶澍堃
2022-01-08 00:00 HKT
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最近跟谦谦和王百亿（我则只有回忆、失忆、油忆和追忆！）到西贡杜Sir家中开枱，为的不是赢钱，而是食大导演的私房雀局菜。早上十一时开始作战，中午食杜太口中的「简单」午饭，午饭其实一点也不简单，皆因食的是火候刚刚好的潮州粥，配菜有从九龙城「创发」买回来的椒酱肉、麻叶炒蒜头肉碎、鹅红、煮春菜，及杜家的蒸咸鱼及姜丝炸马友半鲜咸鱼。麻叶炒肉碎可帮助清洗肠胃，经常办大事不成的话最宜多食。
饭后竹战继续，三点半食Mimi女雀神带来的「Beyond the Best」手工杂果挞及蛋挞，饮杯Johnnie日本买回来的云呢拿味咖啡，有种比在「半岛」大堂饮下午茶更幸福的感觉！七时半我们从麻将枱转移到餐枱，枱上的美丽鲜花全部是杜太手插，晚饭跟午餐一样食的是潮州菜，打头阵是两大碟从九龙城「澄海老四」买回来的卤水鹅肉、鹅掌翼及珍肝，此外还有卤水豆腐、大肠和猪耳等，大大片的鹅肝甘香软滑，入口融化，是最邪恶的美食！鹅颈肉有嚼头，卤水味道甚佳，饮杯谦谦带来的法国布根地红酒，刚才竹战的疲累尽消。
跟着食杜Sir从「方荣记」买回来的本地黄牛牛颈脊，「方荣记」的牛肉是杜Sir至爱，有肉味兼有嚼头，加沙嗲汁来炒芥兰，是超好味的沙嗲牛肉炒芥兰。晚饭气氛热闹，除了有Nat King Cole的怀旧歌曲，也有几只小狗在脚下的笑声，是夜我们有幸食到九龙城「创发饭店」大厨卢志强到会做的经典潮州菜，平价的普宁豆腐和贵价的白灼螺片同样精采，各有特色，普宁豆腐外脆内滑，加上韭菜盐水，是百食不厌的潮州小食。白灼螺片配的是不是虾酱，而是谦谦带来的俄罗斯鱼子酱，食得人人跟狗狗一样笑逐颜开。
九层塔炒薄壳是潮州姑爷谦谦的最爱，细细粒的薄壳来自潮州，食法有点似食瓜子，首先品尝壳上的汁，跟着用舌头把壳内的肉吸出，谦谦食到直竖拇指，饮杯法国白酒，幸福感觉爆棚。煮水瓜也是不可错过的潮州小菜，大厨用少许冬菜及唐芹来煮，把水瓜的菜腥味驱走，清甜软滑，比鹅肝有益得多！
此外我们也试了萝卜烙、芋头卷、萝卜卷、煮春菜及韭菜棵，水瓜烙及蚝烙食得多，萝卜烙则是第一次食，萝卜蓉内有腰果、唐芹及虾仔，煎得香软清甜，加少许鱼露，味道更鲜，是杜Sir家中常食之物。炸芋头卷有嚼头兼有芋头香味，蘸些潮州甜豉油食味道更佳。儿子Ian最爱是用猪油渣煮的春菜，春菜是潮州特产，貌似芥菜，清甜得来有种像芥菜的甘苦味道，有帮助消化及清除胃火功效，加上猪油渣的油香，一食倾心。压轴主菜是杜太Paulina亲自为我们做的咸酸菜煮白鳝，她以家传秘法把鳝骨尽去，食时一条细骨也没有，食得放心，鳝肉鲜甜无比，加上咸酸菜的咸香鲜味，人人like爆。甜品多款，好像以绿豆蓉及豆沙作馅的水晶包，当然也有潮州高烧四拼，分别是南瓜、姜薯、栗子、白果及芋头（其实是五拼），甜蜜蜜的感觉甚佳。最后出场是杜Sir的自家制凉粉配H牌云呢拿雪糕，食得人人甜在心头，为这顿精采的私房潮州晚宴写上句号。
叶澍堃
■午饭的几款佐粥小菜
■卤水鹅肝鹅肠豆腐猪耳
■麻叶炒肉碎
■九层塔炒薄壳
■普宁豆腐
■潮州煮水瓜
■咸酸菜煮白鳝
■杜Sir夫妇来张合照
■萝卜烙
■芋头卷及萝卜卷
■韭菜棵
■潮州高烧四拼
■跟到会的「创发」大厨卢志强合照
饭后竹战继续，三点半食Mimi女雀神带来的「Beyond the Best」手工杂果挞及蛋挞，饮杯Johnnie日本买回来的云呢拿味咖啡，有种比在「半岛」大堂饮下午茶更幸福的感觉！七时半我们从麻将枱转移到餐枱，枱上的美丽鲜花全部是杜太手插，晚饭跟午餐一样食的是潮州菜，打头阵是两大碟从九龙城「澄海老四」买回来的卤水鹅肉、鹅掌翼及珍肝，此外还有卤水豆腐、大肠和猪耳等，大大片的鹅肝甘香软滑，入口融化，是最邪恶的美食！鹅颈肉有嚼头，卤水味道甚佳，饮杯谦谦带来的法国布根地红酒，刚才竹战的疲累尽消。
跟着食杜Sir从「方荣记」买回来的本地黄牛牛颈脊，「方荣记」的牛肉是杜Sir至爱，有肉味兼有嚼头，加沙嗲汁来炒芥兰，是超好味的沙嗲牛肉炒芥兰。晚饭气氛热闹，除了有Nat King Cole的怀旧歌曲，也有几只小狗在脚下的笑声，是夜我们有幸食到九龙城「创发饭店」大厨卢志强到会做的经典潮州菜，平价的普宁豆腐和贵价的白灼螺片同样精采，各有特色，普宁豆腐外脆内滑，加上韭菜盐水，是百食不厌的潮州小食。白灼螺片配的是不是虾酱，而是谦谦带来的俄罗斯鱼子酱，食得人人跟狗狗一样笑逐颜开。
九层塔炒薄壳是潮州姑爷谦谦的最爱，细细粒的薄壳来自潮州，食法有点似食瓜子，首先品尝壳上的汁，跟着用舌头把壳内的肉吸出，谦谦食到直竖拇指，饮杯法国白酒，幸福感觉爆棚。煮水瓜也是不可错过的潮州小菜，大厨用少许冬菜及唐芹来煮，把水瓜的菜腥味驱走，清甜软滑，比鹅肝有益得多！
此外我们也试了萝卜烙、芋头卷、萝卜卷、煮春菜及韭菜棵，水瓜烙及蚝烙食得多，萝卜烙则是第一次食，萝卜蓉内有腰果、唐芹及虾仔，煎得香软清甜，加少许鱼露，味道更鲜，是杜Sir家中常食之物。炸芋头卷有嚼头兼有芋头香味，蘸些潮州甜豉油食味道更佳。儿子Ian最爱是用猪油渣煮的春菜，春菜是潮州特产，貌似芥菜，清甜得来有种像芥菜的甘苦味道，有帮助消化及清除胃火功效，加上猪油渣的油香，一食倾心。压轴主菜是杜太Paulina亲自为我们做的咸酸菜煮白鳝，她以家传秘法把鳝骨尽去，食时一条细骨也没有，食得放心，鳝肉鲜甜无比，加上咸酸菜的咸香鲜味，人人like爆。甜品多款，好像以绿豆蓉及豆沙作馅的水晶包，当然也有潮州高烧四拼，分别是南瓜、姜薯、栗子、白果及芋头（其实是五拼），甜蜜蜜的感觉甚佳。最后出场是杜Sir的自家制凉粉配H牌云呢拿雪糕，食得人人甜在心头，为这顿精采的私房潮州晚宴写上句号。
叶澍堃
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