好味大过天——藕尖上的三油鲍
梁家权
2021-12-09 08:16 HKT
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这道鲍鱼菜式上枱时，总觉得有点古怪，怎么会有几颗葱粒撒在鲍鱼上，碟的另一边放了几根葱白，是甚么摆盘玩法？
上菜之前听炮制这道菜式的李文基师傅讲过甚么「三油」，看来是听错，可能他是说「三葱」，但碟上只有葱粒和葱段，第三葱在哪里？直至夹起一根葱段，才发现根本不是葱，似潮州糖葱饼。
「藕尖呀！」连番误判，坐在身旁的饮食界前辈班哥一言惊醒。仔细看清楚，切口果然十足十莲藕，只不过它是超微型尺码，粗幼如汽水饮管。食海无涯，食历太浅，平生未吃过这东西。暗地里用手机翻查资料，原来是莲藕节位长出来的嫩芽，长大后就是莲藕。数一数孔数，是九孔藕，长成莲藕后质感理应较爽，若是七孔藕，咬口较粉。资料显示，只在夏天才有来货，而且数量不多，要好好运气才会在街市遇上。
基哥这批藕尖来自湖北，他以醋和泡椒腌制，酸辣口味，异常开胃，但用来配搭鲍鱼，实属神来之笔。他认为我放错焦点，事关大担心机都在「三油」上。基哥乃炮制鲍鱼鼎鼎有名一哥杨贯一的真徒，今次虽不是用上吉品，但「大材小用」在南非汤鲍上花的心思可不小。
三油是指炼过台湾三星葱的猪油、橄榄油和牛油。先用橄榄油爆香葱粒，然后才加容易焦㶶的牛油，放入已𠝹格仔花的鲍鱼同煎，鲍鱼热熟后再混葱味猪油，如此分三阶段以三种油炮制，𠝹花鲍鱼薰染了复杂油香，别有一番滋味（见图）。
今次一大围宴席是用南非汤鲍，他认为配鲜活鲍鱼风味更鲜冶，但大陆和台湾鲍鱼味道偏寡，用南非活鲍最佳。我唔信！他不忿气说：「真系要整一只俾你见识吓！」
梁家权
上菜之前听炮制这道菜式的李文基师傅讲过甚么「三油」，看来是听错，可能他是说「三葱」，但碟上只有葱粒和葱段，第三葱在哪里？直至夹起一根葱段，才发现根本不是葱，似潮州糖葱饼。
「藕尖呀！」连番误判，坐在身旁的饮食界前辈班哥一言惊醒。仔细看清楚，切口果然十足十莲藕，只不过它是超微型尺码，粗幼如汽水饮管。食海无涯，食历太浅，平生未吃过这东西。暗地里用手机翻查资料，原来是莲藕节位长出来的嫩芽，长大后就是莲藕。数一数孔数，是九孔藕，长成莲藕后质感理应较爽，若是七孔藕，咬口较粉。资料显示，只在夏天才有来货，而且数量不多，要好好运气才会在街市遇上。
基哥这批藕尖来自湖北，他以醋和泡椒腌制，酸辣口味，异常开胃，但用来配搭鲍鱼，实属神来之笔。他认为我放错焦点，事关大担心机都在「三油」上。基哥乃炮制鲍鱼鼎鼎有名一哥杨贯一的真徒，今次虽不是用上吉品，但「大材小用」在南非汤鲍上花的心思可不小。
三油是指炼过台湾三星葱的猪油、橄榄油和牛油。先用橄榄油爆香葱粒，然后才加容易焦㶶的牛油，放入已𠝹格仔花的鲍鱼同煎，鲍鱼热熟后再混葱味猪油，如此分三阶段以三种油炮制，𠝹花鲍鱼薰染了复杂油香，别有一番滋味（见图）。
今次一大围宴席是用南非汤鲍，他认为配鲜活鲍鱼风味更鲜冶，但大陆和台湾鲍鱼味道偏寡，用南非活鲍最佳。我唔信！他不忿气说：「真系要整一只俾你见识吓！」
梁家权
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